3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是（shì）来（lái）自本企业与（yǔ）质量管理有关的，各主要部门和单位的（de）代（dài）表（biǎo），应（yīng）包（bāo）括熟悉生产工（gōng）艺和工装设备（bèi）的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员（yuán），其中，至少小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原理（lǐ）及应用知识的培训。必要时（shí），企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计（jì）划所需的有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备（bèi）布局情况和特点（diǎn）；生产工序流（liú）程（chéng）情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加（jiā）剂的（de）使用情况，产品在各（gè）工序间的停滞（zhì）时间等；工艺（yì）技（jì）术参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品滞留时间（jiān）；加工（gōng）过程中产品的（de）流（liú）向，是否有交（jiāo）叉污染的（de）可能；加（jiā）工现场清洁区和非清洁区（qū），或（huò）产品被污染的高险区（qū）和低险区之间（jiān）的（de）隔离情况；设备和工器具的清（qīng）洁方法；厂区（qū）环（huán）境卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原料（liào），配（pèi）料和添加剂等（děng）；产品（pǐn）的（de）组织及理化特性（xìng），如（rú），是（shì）固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多（duō）少等；加（jiā）工的（de）方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对（duì）加（jiā）工过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装（zhuāng）、空气（qì）调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等（děng）；商品货架期，如（rú），销售期限和（hé）较佳食用期；产品的消费对象（如一（yī）般公众（zhòng）、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食用（yòng）或使用（yòng）的（de）方法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准，尤其要明确产品的（de）卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流程（chéng）图是进行（háng）危害分析和识别关（guān）键（jiàn）控制点时使用的工具（jù），HACCP小（xiǎo）组可以用它（tā）来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤（zhòu）。 每个产（chǎn）品绘制一张加工流程图，从原料接收（shōu）到产品装运出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之（zhī）间的停留（liú）时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等（děng）。流程图绘出（chū）来后，要经生产现场（chǎng）进行核实查（chá）证（zhèng），以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据（jù）流程图的（de）各工序环节，对消费者的身体健（jiàn）康（kāng）造（zào）成危害的各种生物的、化学的和物（wù）理因素，进（jìn）行危害分析和识（shí）别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关的（de）的（de）危害一般（bān）分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物危害（hài），如致（zhì）病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农药、兽药残留，违规使（shǐ）用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物（wù）；以及微（wēi）生（shēng）物代谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒（dú）素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物（wù）理危害（hài），如碎玻璃、金（jīn）属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原（yuán）料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过（guò）程中形成或受环境的污（wū）染；在（zài）加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行（háng）危害分（fèn）析（xī）时（shí），要（yào）从原料的种（zhǒng）养（yǎng）环节（jiē）开始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每（měi）个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在（zài）的生物的、化学的和物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜（qián）在危害是（shì）否显著危（wēi）害 。并非（fēi）所有潜在的危（wēi）害都要纳（nà）入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发（fā）生（shēng），而且一（yī）旦发生就会（huì）对（duì）消费者（zhě）导致（zhì）不可接（jiē）受的健康（kāng）风险（xiǎn）的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是（shì）否显著（zhe）危（wēi）害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们（men）结合本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原料的来（lái）源，加工的（de）方（fāng）式、方法和流程等等，在（zài）调查（chá）研究的基础（chǔ）上进行分析（xī）判断。危（wēi）害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不（bú）同。例（lì）如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工（gōng）过程中的拌（bàn）糊工序（xù），如（rú）果说拌（bàn）好面糊在高温下停留时间过长，会利于（yú）病（bìng）原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这（zhè）一工序（xù）时间的（de）控制是显著危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它（tā）不是（shì）显著的危害。再（zài）如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉（ròu）加工，如果该（gāi）产品是（shì）以鲜蟹肉（ròu）出售的（de），那么巴氏（shì）杀菌过程中（zhōng）致病菌残留的危害就是一个（gè）显著危害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的（de），那（nà）么就（jiù）不是显著危（wēi）害。因（yīn）此，在对（duì）危害的（de）显著（zhe）性进行分析（xī）判断的时候，要具体（tǐ）情况具体（tǐ）分析，切不可生（shēng）搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定用于控制危害（hài）相应措施，通过这些预防措施将（jiāng）危害的产生和（hé）影响消除或减少到可以接受（shòu）的（de）水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来控制多（duō）个（gè）危害（hài），如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食（shí）品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制（zhì）措施应有（yǒu）明（míng）确的操作（zuò）执（zhí）行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得到有（yǒu）效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识（shí）别（bié）关键（jiàn）控制点（diǎn） (CCP)显著（zhe）危（wēi）害确定（dìng）之后，就要找到需（xū）要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）是对显著危害具体实施（shī）监控的（de）生产环节，它可以（yǐ）是一（yī）个生产（chǎn）工（gōng）序，也可以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关键控制（zhì）点（diǎn）与生产过程（chéng）的（de）其它（tā）质量控（kòng）制点相混淆（xiáo），尽（jìn）管它们有时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控的对象是（shì）不同（tóng）的。另外，关键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择应注意体现（xiàn）“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多（duō），否则就会失去（qù）控制的重点。识（shí）别（bié）关键控制点的方法是多（duō）种多样的（de），HACCP计（jì）划制定者可以根据自己的知识和经验去进（jìn）行（háng）分（fèn）析（xī）判断。也可（kě）以（yǐ）“判断树”（见图（tú））帮（bāng）助识别关（guān）键点的（de）供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟（nǐ）实施监控（kòng）的显著（zhe）危（wēi）害，按照生产流程（chéng）的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次（cì）提出的问题（tí），逐个对每个生产（chǎn）环节（jiē）进行（háng）分析判断。

在（zài）进行上（shàng）述工作时，我们使用一种危害分析工作单（dān）（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要（yào）进行的各项工作（zuò），完成了这张表（biǎo）后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个方面（miàn）的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点（diǎn）的位置 注明关（guān）键控制（zhì）点所在的生产工序或工（gōng）段，如罐头加工（gōng）过程的（de）杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的（de）剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制点（diǎn）上要（yào）加以控（kòng）制（zhì）的显著危害，如，致（zhì）病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施（shī）所须满足或符合（hé）的标准。关键限值是可观察和可测量的指（zhǐ）标（biāo），它们可以是（shì）物理、化学和（hé）生物参数，也（yě）可（kě）以（yǐ）是一种规（guī）定的状态（tài）。此（cǐ）类（lèi）指（zhǐ）标如：温度（dù）、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含（hán）量，感官指标值，如外（wài）观（guān）或组（zǔ）织，等等（děng）。通（tōng）常情（qíng）况下（xià），合适的关键（jiàn）限值不一定是（shì）很明（míng）显或容（róng）易（yì）得到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了（le）避免（miǎn）因偏离关键限（xiàn）所（suǒ）造成的损失，一些企业往（wǎng）往规（guī）定比实际关键限更为严（yán）格（gé）的限值，或称（chēng）操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产（chǎn）过（guò）程（chéng）中根据（jù）操作限值作加工（gōng）调（diào）整，以避（bì）免失（shī）控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些关（guān）键限（xiàn）值是否有效控制（zhì）有（yǒu）关危害进行验证，并保存好有关（guān）验证记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在（zài）监（jiān）控（kòng）程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温（wēn）度（dù）、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工（gōng）观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方法应简便快捷（jié），易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是（shì）非（fēi）连续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对（duì）关（guān）键控制点的关键（jiàn）限（xiàn）出现偏离，在危害（hài）出现（xiàn）之前所采取的纠（jiū）正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企（qǐ）业（yè）的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控制（zhì）点确定相应（yīng）的纠偏（piān）措施（shī），消除（chú）导致偏离的原因，恢复和维持正常的（de）控制状态（tài）；是消除因偏离对（duì）产品质（zhì）量造成（chéng）的影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现偏（piān）离而受影响的产（chǎn）品对消费者的健康造成危（wēi）害（hài）。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水（shuǐ）平之下时（shí），纠（jiū）偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确（què）负责采取（qǔ）纠偏（piān）措施的责（zé）任人；具体（tǐ）纠偏的方法；对（duì）受（shòu）关键（jiàn）限偏（piān）离影响的产品的（de）处理方法；对（duì）纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形（xíng）成相应的记录（lù），这些记录所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要为每个关键点规定一个（gè）记录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记（jì）录？由（yóu）谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并设计（jì）出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决（jué）定，不（bú）过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头，即记录（lù）的名称（chēng）；企业名称；记（jì）录（lù）的（de）时间；产品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的识别，如（rú）签名、印鉴（jiàn）或（huò）工（gōng）号；记录复核人的识别，如（rú）签名（míng）、印（yìn）鉴或工号；复核记（jì）录（lù）的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性。记（jì）录的（de）复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确（què）实具有较（jiào）丰（fēng）富质（zhì）量管理（lǐ）经（jīng）验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个关键点所（suǒ）确定的危害是（shì）否得到了有（yǒu）效控制，须通过（guò）验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证（zhèng）的具体做法，是对（duì）监控设备的定期校正；对原料、半成（chéng）品或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对监控记（jì）录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于（yú）管（guǎn）理和使用，每份HACCP计（jì）划一（yī）般以表格（gé）式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企（qǐ）业名（míng）称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名（míng）称、包装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方（fāng）法等；计划的（de）批（pī）准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考。）