二、HACCP体系中危（wēi）害的（de）控制

（一）食品中常见的危害

危（wēi）害是指食品中存在的一些有害于人体（tǐ）健康的（de）生物、化学和（hé）物理因素，它（tā）们是（shì）建立HACCP体（tǐ）系的基础。食（shí）品（pǐn）中有各种不同类型的危害（hài），任何一种危害（hài）都有可能存在于食品加工、生产（chǎn）和销售的各个环节之（zhī）中。食品中常见的危（wēi）害可分（fèn）为生物性危害、化学性（xìng）危（wēi）害和物理（lǐ）性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的危害，有可（kě）能成为潜在性的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化学性危（wēi）害则是一（yī）种对人体健（jiàn）康（kāng）有长期（qī）负面影响的危害（hài）。

１、生（shēng）物性（xìng）危害

食品（pǐn）中的生物性危害（hài）主要是指生物本身及其代谢过（guò）程、代谢（xiè）产物对食品原料、加工过程和（hé）成品（pǐn）造成的污（wū）染，这种污染会损害食品消（xiāo）费者（zhě）的健（jiàn）康。食品的生物性危害较有（yǒu）可能会（huì）导（dǎo）致疾病（bìng）的广泛爆乏，因此人们（men）对生（shēng）物性危（wēi）害较（jiào）为重视。食品中的生物性危害按（àn）生物的（de）种（zhǒng）类主（zhǔ）要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及（jí）其毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌（jun1）及（jí）其（qí）毒（dú）素和（hé）有（yǒu）毒（dú）蘑菇造成的（de）危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄（jì）生虫病（bìng）。原生动（dòng）物和绦虫造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑（zhāng）螂和螨类等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究生物性（xìng）危害（hài）的关键是（shì）针（zhēn）对（duì）具体（tǐ）生物、具体（tǐ）过（guò）程进行具体分（fèn）析，及时认识（shí）和发现生（shēng）产的食品中存在的（de）生物性危（wēi）害。因此，作（zuò）为食品生产者，食品科（kē）技人（rén）员，必（bì）须（xū）对食品中致病菌的生物学特征、毒素产（chǎn）生的条件及预（yù）防（fáng）控制措（cuò）施有所了解。这对（duì）于制定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物（wù）性（xìng）危害是非常必要的。 

２、化（huà）学性危（wēi）害（hài）

食品的化学性危害是指有（yǒu）毒的（de）化学物质（zhì）污染（rǎn）食品而引起（qǐ）的危害，例如一些常见的（de）化学性食（shí）物（wù）中毒。化学性危害对消（xiāo）费者的影响可能是长期（qī）的（即（jí）慢（màn）性危害），如具有至癌（ái）性或蓄积性的（de）化学物质（如汞）能在身体里蓄积（jī）很多（duō）年才被发现；化（huà）学性危害对消费者的影（yǐng）响也可能是短期的（即（jí）急（jí）性危害），如氰化物中毒。随（suí）着科学（xué）技术的发展和自然资源（yuán）的大量开发（fā）使用（yòng），使过去隐（yǐn）藏在地壳中的元素大（dà）量进入人类（lèi）环境，与此（cǐ）同时（shí）大量的（de）有机化（huà）合（hé）物也随化学工业进入人（rén）类环境（jìng），从而造成水源、大气、土壤和（hé）食物等广（guǎng）泛性的化学污染。食品的化学（xué）性危害在产品生产的任（rèn）一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长（zhǎng）、食品的生产（chǎn）制造以及成品的消费（fèi）。其（qí）中，食（shí）品原料的（de）生（shēng）产过程（如农药、化（huà）肥、生长促进剂（jì）等）是较常发生化学性危害的环（huán）节。

如果按污染物质的性质分（fèn），食品（pǐn）中（zhōng）的化学性危害（hài）又可分为以下几类（lèi）：

（１）化学清洗剂。在（zài）食品的预（yù）处理或加工操作中，化学清洗剂（jì）是常见的化学性危害（hài）物。清（qīng）洗剂可能会残（cán）留在（zài）用具或管道工程的管道和加（jiā）工机械上，从（cóng）而污（wū）染食品（pǐn），也可能会在清洗操作过（guò）程中飞（fēi）溅（jiàn）到附近的食（shí）品上。

因此在制（zhì）定（dìng）HACCP计划时，须（xū）注意控制清洗操作过程中的（de）化学性危害（hài）。例如（rú）：检查（chá）已清洗的机械（xiè）有否（fǒu）清（qīng）洗剂的残留（liú）；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当（dāng）的设计和管理。

（２）农药。农药是（shì）用（yòng）于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌（jun1）剂、除草（cǎo）剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏（cáng）剂、工业或家（jiā）庭卫（wèi）生消毒剂（jì）等（děng）等（děng）。农药（yào）的使（shǐ）用范围较广，无论在农业、工业、航（háng）海和家庭中，都（dōu）有（yǒu）广泛（fàn）的应（yīng）用；其中，与食品安（ān）全质量较（jiào）为相关的是农业生产中（zhōng）使用的农药。除了误食农（nóng）药（yào）的（de）危险外，农药对人体的较大危害（hài）就是在食品中的残留。农（nóng）药（yào）残（cán）留是（shì）指使用（yòng）农药后残存于生物体（tǐ）、食品和环（huán）境中的微量农药原体、有毒代（dài）谢物（wù）、降解物和杂质的总称，是（shì）一种重要的化学性（xìng）危害。当（dāng）农（nóng）药残留超（chāo）过较大（dà）限量时（shí），将对人畜产生不良影响（xiǎng），甚（shèn）至（zhì）会通过食物链对生态系统中（zhōng）的生物造成（chéng）毒（dú）害。农（nóng）药对（duì）人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人类生殖系统（tǒng）以及下一代（dài）的身体健康都（dōu）会有影响。

中（zhōng）国是（shì）世界上生产和（hé）消费农药量（liàng）较大的国家之一（yī）。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代（dài），中（zhōng）国主要使用有机氯农药（yào）六六六和（hé）滴滴涕，但由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使（shǐ）用。近年来（lái）杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学（xué）农药（yào）的广泛使（shǐ）用，特别是有机磷杀虫（chóng）剂农药的大量使用，使得（dé）农药（yào）残留现象十（shí）分严重。研究发（fā）现农药污染有（yǒu）９０％是（shì）通过食品进（jìn）入人（rén）体（tǐ）的，而只有（yǒu）１０％是通过大气和饮水进（jìn）入人体的（de）。因此（cǐ）有必要对食品中的农药残（cán）留进行管理（lǐ）和监督，例如通过立法形（xíng）成确定农药的（de）限制使用种类，并制（zhì）定残（cán）留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装材（cái）料。包装材料中含有的（de）某些增（zēng）塑剂和塑料添加剂能够通过与食品（pǐn）物（wù）料的（de）直接接触，从而迁移（yí）进入食品。这（zhè）种迁移决定了塑（sù）料添加剂成（chéng）分（fèn）和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂（jì）在脂（zhī）肪性食品中迁移现象就比其他物（wù）料的（de）食（shí）品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问（wèn）题，并在（zài）HACCP体系（xì）中建立相应的控制措施，对包装材（cái）料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查（chá）和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不（bú）良作用的化学物质，如兽药（yào）残留（liú）、化学（xué）添（tiān）加剂、有（yǒu）毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分析点。