用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调（diào）节（jiē）剂能引起毒（dú）性反应（yīng），在许多（duō）国家都（dōu）已被（bèi）禁止用于食用（yòng）动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应（yīng）原性反应，其使用（yòng）也受到严（yán）格控制。

化（huà）学添（tiān）加（jiā）剂的（de）滥用造成食品的濡在危害（hài）。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸性食品（pǐn）时应（yīng）十分（fèn）谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸（suān）性条件下产生的（de）二（èr）氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人（rén）或消费者（zhě）的身体（tǐ）健（jiàn）康；此外硝酸盐和（hé）亚（yà）硝酸盐对人（rén）体也有致癌的危害（hài），也选择合适（shì）的替代物来避免其危害。即（jí）使是使用“天（tiān）然添加剂”，也应（yīng）小心（xīn）谨（jǐn）慎，因（yīn）为很多的天（tiān）然植物提（tí）取物也（yě）有毒性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠道进（jìn）入食品造成（chéng）危害（hài）。有毒金属进入（rù）食物（wù）链（liàn）的渠（qú）道主要有：环境（jìng）污染、土壤、器械、用（yòng）具（jù）以及烹调（diào）容器、加（jiā）工容器、贮藏容器；加（jiā）工用水和农业化学物的使用等等。特别值得注意（yì）的是（shì）来自环境污（wū）染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属（shǔ），这些都是HACCP危害分析中要研究的（de）主要（yào）内容，需要建立相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝（xiāo）酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及其成分的危险性具有（yǒu）足够的认（rèn）识，如氮肥的使用通常（cháng）会使果蔬食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计（jì）划中，我们须对这些危害有多面的认识，并建立（lì）完（wán）善（shàn）的控（kòng）制措施。

多氯（lǜ）联苯对食品的危害，这是一种工业（yè）上广泛（fàn）使用的有机（jī）化（huà）合物，具有毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制（zhì）使用。多氯联（lián）苯通（tōng）过环（huán）境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入（rù）人体，危（wēi）害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较（jiào）高的含量水平，在HACCP系（xì）统（tǒng）危（wēi）害分析中要密切关（guān）注这些问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理（lǐ）性（xìng）危害

物理（lǐ）性危害在食品加工生产过程的任一（yī）环（huán）节都（dōu）有可（kě）能发生。物理性危害主要是指一（yī）些外来（lái）物质，如玻璃、金（jīn）属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠（cháng）胃等部位的物理性损伤；此（cǐ）外，也包括放射性（xìng）物质和（hé）辐射对人体的伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控制，物理性危害是可以（yǐ）消除的。

（二）关键控制点（diǎn）和（hé）过程控制点的区别

在（zài）HACCP系（xì）统中，“关键控制点”是指通过（guò）控（kòng）制措施可以（yǐ）防（fáng）止（zhǐ）、消除或减少某一（yī）危害，使（shǐ）其安全水平达到可接受（shòu）程度的一个点、步骤（zhòu）或过程，即关键控制点（diǎn）是指加工工（gōng）序中一旦失控（kòng）则有可能（néng）对人体健康产生不可忽（hū）视的危害（hài）的环（huán）节。HACCP系统是围绕关键控制（zhì）点建立的，除（chú）了（le）关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建立了一些过程（chéng）控制点来（lái）帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓（wèi）“过程（chéng）控（kòng）制点”是指在工序中一旦（dàn）失控（kòng），不一定会对人体健（jiàn）康和食品卫生安全不能忽视的危害（hài）的环节。由此可见，确定和区分好（hǎo）“关键控（kòng）制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确（què）地集中在一些必（bì）要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区别关键的控（kòng）制点和过程控制点需要由（yóu）经验的（de）食品（pǐn）质量管理专家在实施HACCP计划的过程（chéng）中进行准确的（de）检查和（hé）研（yán）究而确定。如果觉得（dé）实在难以区分，可（kě）通（tōng）过这样一个原则来（lái）区（qū）分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对（duì）人体（tǐ）健康产生严重危（wēi）害，如果会产生危害，则该控制点（diǎn）就须（xū）作（zuò）为关键控制点来管理；如果不会，则该控制（zhì）点就（jiù）是（shì）过程（chéng）控制点。有效操作和管理关（guān）键控（kòng）制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此须引起注意。