一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保（bǎo）证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量（liàng）的一（yī）种新的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品（pǐn）的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验室在联（lián）合开发航天食（shí）品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物（wù）安全系统对（duì）航天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求（qiú），宇航员需要安（ān）全、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制手段对食品安全质量的（de）控制须依赖于（yú）终产品的检验（yàn），要求检验所有的成（chéng）品，并进行（háng）大量的破坏性（xìng）检测（cè）试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控制手段存在着效（xiào）率低、安（ān）全性能差（chà）的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有（yǒu）效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产过程（chéng）中可能出现危害的（de）位置（zhì）或加工点，包括（kuò）原材料生产（chǎn）、贮运（yùn）过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采（cǎi）用及修改后，用于太空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国（guó）食品与药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了（le）《用于食品生产（chǎn）的（de）HACCP原理的（de）基本（běn）准则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执（zhí）行（háng）HACCP原理的（de）法（fǎ）规（guī）。该准则自（zì）１９９２年（nián）以来历经修（xiū）改和完（wán）善（shàn），后形成（chéng）了HACCP的７个基（jī）本准则。而且（qiě）HACCP的（de）危害分析的（de）范围也（yě）从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学（xué）和物理（lǐ）的（de）潜在危害的分析（xī）上，从而为食品的安全性（xìng）评价和（hé）管理提供了一（yī）个强有力的（de）工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主（zhǔ）要包括两个（gè）方（fāng）面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品（pǐn）生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农（nóng）业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商（shāng）检（jiǎn）局（jú）科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食（shí）品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食（shí）品加（jiā）工方面（miàn）的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品（pǐn）卫生（shēng）监督（dū）检验（yàn）所等单位（wèi）开始对乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研（yán）究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发达国家相比（bǐ），我们的研究及经验总结仍（réng）较（jiào）为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能引起食（shí）品管理部门和（hé）大多数（shù）生产厂（chǎng）家的重视（shì），这种状（zhuàng）况将（jiāng）会（huì）对（duì）我国（guó）对外贸易的发展起到（dào）负面的影（yǐng）响。因此，须在食品生（shēng）产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣（xuān）传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世（shì）界（jiè）食品界接轨。