在HACCP的（de）七个（gè）基本原理中，原（yuán）理一就是"危害分析和（hé）预防措施"，要想做（zuò）好危害分析，食（shí）品加工（gōng）者须获得潜在危（wēi）害（hài）的有关知识，弄清楚危害的概（gài）念。在HACCP中，"危害（hài）"指的是食物（wù）中（zhōng）可能引起疾病或（huò）伤害的情况或（huò）污染（rǎn）。这（zhè）些危（wēi）害主要分（fèn）为（wéi）三大类（lèi）即：生物的（de）危害（hài）、化学的（de）危害（hài）和物理的（de）危害。而在（zài）食品中（zhōng）发现的令人（rén）厌恶的昆虫、毛（máo）发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与（yǔ）产品的安全有关，除非这（zhè）些条件直接影（yǐng）响到食品的安全，否（fǒu）则，它们（men）不在HACCP计划 的控制（zhì）范围之内。但（dàn）这不等于说这种（zhǒng）现象是（shì）可以容忍的，它们将由良好（hǎo）操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立（lì）的（de）系统，而是建立在GMP和SSOP基（jī）础之上的。它们的关系在以后的文章中（zhōng）还会具体谈到。

    在（zài）影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中（zhōng）的生物（wù）危（wēi）害（hài）既有可能来自（zì）于原料，也（yě）有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被（bèi）划分（fèn）成各种（zhǒng）类（lèi）型。食品（pǐn）中重要的（de）微生（shēng）物种类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌、病毒和原生动物。酵母、霉（méi）菌（jun1）一般不引起食（shí）品（pǐn）中的（de）生物危害（虽然某些霉菌产生（shēng）有害的毒素，毒（dú）素属化学危害），只（zhī）有细菌（jun1）、病毒和（hé）原生动物能引（yǐn）起食品的生物（wù）危害，使（shǐ）食（shí）品（pǐn）不安全。

    在生物危（wēi）害（hài）中，有害（hài）细菌引起的食品危害又占到90。细菌危害是（shì）指某些有（yǒu）害细（xì）菌在食品中存活时，可（kě）以通过活（huó）菌的摄入引起人体（通常（cháng）是肠道（dào））感（gǎn）染或（huò）预（yù）先在食品中产生的细（xì）菌毒素导致（zhì）人类（lèi）中毒（dú）。前（qián）者称（chēng）为食品感染，后者（zhě）称为（wéi）食品中（zhōng）毒（dú）。这些致病菌根据（jù）其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞（bāo）菌有（yǒu）肉（ròu）毒梭菌、产气荚膜梭菌（jun1）和（hé）蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产（chǎn）布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大（dà）肠（cháng）杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯（sī）特（tè）菌、沙（shā）门氏菌属（shǔ）、贺（hè）氏（shì）杆菌、致病性金（jīn）黄（huáng）色（sè）葡（pú）萄球菌（jun1）、脓性链球（qiú）菌和（hé）弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以（yǐ）及空气条（tiáo）件（jiàn）（需氧（yǎng）、厌氧（yǎng）或兼（jiān）性（xìng）），因此通过控制这些因素，就能有效（xiào）地抑（yì）制、杀（shā）灭致病菌，从（cóng）而把细菌危（wēi）害预防、消除（chú）或减（jiǎn）少（shǎo）到（dào）可（kě）接（jiē）受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生（shēng）物生长，加热可以杀灭微生（shēng）物。

    病毒象其它微（wēi）生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的（de）寄主内时，才能利（lì）用寄（jì）主细胞内的材料进行（háng）复制（zhì）生长（zhǎng）。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒（dú）传递到食品通常与（yǔ）不良的（de）卫生状况有关，通过充分加热（rè）产品和防止加热后（hòu）的交（jiāo）叉污染可以预防。

    寄（jì）生虫也是需要有合适的（de）寄主才（cái）能存活的生物。世界上有几（jǐ）千种寄生虫（chóng），只有约20的（de）寄生虫能在（zài）食物（wù）或水中发现，通过食（shí）品感染人类的大约有100种，它们（men）主要是线虫、绦虫、吸虫和原（yuán）生动物等。原生（shēng）动（dòng）物（wù）是单细胞动物，食品（pǐn）中寄生的原生动物（wù）有痢疾阿米（mǐ）巴（bā）、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它们对人体都能造成危害（hài）。通过（guò）完全加热食品（pǐn）可以杀死所有食品（pǐn）所带（dài）的寄生虫（chóng）。

    化学危害也有（yǒu）三（sān）类。一类是天（tiān）然的化学物质，如（rú）霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它们主要存（cún）在于植（zhí）物、动物和微生（shēng）物中。二（èr）是有意添加的化学药品--食品添加剂，如（rú）防腐剂、营养添加剂（jì）和色素（sù）添加剂等。这些化（huà）学物质并不总是代表危害，只有它们的用量（liàng）超过（guò）了规定的使用量时，才会对消费者（zhě）造成潜在的危害。第（dì）三类化学危害是（shì）无意地或偶然加（jiā）入的化合（hé）物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和（hé）生长激素等的残留、有毒元素超标、消（xiāo）毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成（chéng）化学危害，这（zhè）种危害较难控制（zhì），也是我国目前遭受贸易壁垒较多的（de）一种危（wēi）害。化学（xué）污染可以发（fā）生在食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要（yào）消除这（zhè）种危（wēi）害，须从种养（yǎng）殖的源头（tóu）抓起，否（fǒu）则（zé），危（wēi）害一但进入（rù）食品，就很难再将其（qí）消除。

    物理的（de）危害包括任（rèn）何在食品中发现的不正常的潜在的（de）有（yǒu）害（hài）的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较常见的消费者投（tóu）诉的问题（tí），因为伤害立即发生或（huò）吃后不久（jiǔ）发（fā）生（shēng），并且伤害的来源是容易确（què）认的。

    对影响食品安全的（de）任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降（jiàng）低到可接受水平。由于危害的种类很（hěn）多（duō），且危害的（de）种（zhǒng）类是随时（shí）随地不断发展变化（huà）的，食品加（jiā）工者应通过各种（zhǒng）媒（méi）体，获得食品潜在危害的有关知识（shí），以（yǐ）确保食品安全（quán）。