4．政策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体（tǐ）系是一个持续的体（tǐ）系（xì），由上层管理者（zhě）所制定（dìng）的政策是可（kě）发展（zhǎn）、文件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该（gāi）体系的各个要素是相（xiàng）互作用且可控的，并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的（de）上（shàng）层（céng）管（guǎn）理（lǐ）者应定（dìng）义、文（wén）件化（huà）其（qí）政策（cè）并使公众知（zhī）晓，承诺实施食品安全（quán）的相（xiàng）关义（yì）务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组织的（de）上层管理者（zhě）应为SFM体系（xì）的实施与（yǔ）控（kòng）制提供足够（gòu）的资（zī）源（yuán）。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组（zǔ）

　　组织的上层（céng）管理（lǐ）者应（yīng）指定一个食品安全小（xiǎo）组组（zǔ）长，负责组织食品（pǐn）安全小（xiǎo）组的工（gōng）作。应组（zǔ）建（jiàn）食品（pǐn）安全小组，建立（lì）和维持FSM体系，食品（pǐn）安全小组应由综合（hé）专业人员组成，具有相（xiàng）应的知识和（hé）经验，以制定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作（zuò）的人员（yuán）应接受适（shì）当的教育、培训，并具（jù）有技能和（hé）经验（yàn）。

　　4．4食（shí）品安（ān）全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确（què）保（bǎo）确（què）定、评（píng）估该体系所（suǒ）有应（yīng）用领域中已知潜在（zài）的危（wēi）害（hài），所评估的相关（guān）危害被控（kòng）制（zhì），组织的（de）产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系（xì）要素和（hé）要求

　　FSM体系由以下要（yào）素组成：

　　a．描述影响（xiǎng）食品安（ān）全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危（wēi）害的危害性分析和对其（qí）进行充分（fèn）控（kòng）制（zhì）的（de）措施；

　　c．相关危害控制体（tǐ）系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标（biāo）准的程序和记录。

5．食品安（ān）全（quán）管（guǎn）理体系的设计

　　5．1数（shù）据和信息的准备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料（liào）和配（pèi）料

　　每种原料（liào）和配料（包括添加剂和加工辅料）应给出与（yǔ）危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所（suǒ）有应用（yòng）FSM的产品／产品种类均应使用流程图（tú）。流程图应（yīng）清楚简洁（jié）地提（tí）供／介绍可能发生的危害和（hé）控制选项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤（zhòu）

　　产品流程图包括的每（měi）个加工过程都可（kě）能影（yǐng）响食品安全（quán），描述步骤时（shí）应说明相关工艺（yì）参数和／或（huò）应用范（fàn）围。这（zhè）些信息（xī）可以出现在流（liú）程图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危（wēi）害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所有（yǒu）相关措施（shī）（程序、活（huó）动和测量法），会影响引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描述每种zui终产（chǎn）品的信（xìn）息，包括产品（pǐn）名称或相似（sì）确认；化学、生物和物理（lǐ）特（tè）征；保质期和贮存条件（jiàn）等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品（pǐn）运输的（de）运输方式、标签（qiān）或其他用（yòng）来描述产品（pǐn）的鉴（jiàn）定工具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每（měi）种产品的潜在用户、与预（yù）期用途（tú）相关（guān）的贮（zhù）存（cún）、准备条（tiáo）件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品（pǐn）安全小组应对每种产品进（jìn）行危害性分析，并确保发生变化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时（shí）也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有的潜在危（wēi）害。危害（hài）的（de）确（què）定（dìng）依据5．1中的zui初描（miáo）述、具（jù）体经验与外部（bù）信息，还包（bāo）括被（bèi）讨论食品、原（yuán）料与（yǔ）配料和其他在加工（gōng）与运（yùn）输时可能被（bèi）引入物资的流行病（bìng）学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害（hài）严重程度（dù）和发生概率界定等级。应（yīng）明确（què）从原料、加（jiā）工（gōng）到运输过（guò）程中（zhōng）危害可能介入（rù）或产生的步（bù）骤。经常产生或程度（dù）严重（chóng）的（de）危害应确定为相关危（wēi）害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定（dìng）相关危害的可接受水平

　　可接受（shòu）水平作为验（yàn）证FSM系统的参（cān）数，并作为是否实施（shī）安全措施标准和（hé）关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过（guò）控制措施来预防、消除（chú）或减少（shǎo）至已确定的（de）可接受水（shuǐ）平。对于每种危害（hài），应确定影响（xiǎng）其水平的控制措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小（xiǎo）组应制（zhì）定CCP计划，CCP计（jì）划（huá）应经食品（pǐn）安全小（xiǎo）组有关成员同意并形成文件。为进一步（bù）需（xū）要，CCP计（jì）划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生有重（chóng）大影响时，兼顾考虑（lǜ）达到（dào）可接受水平需要（yào）的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确定选定的（de）监测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监（jiān）控体（tǐ）系

　　对于每（měi）个CCP均应建立监控体系。监测方法和频（pín）率应确定是否存在偏离关键限值的产品并在其（qí）消（xiāo）费之（zhī）前及（jí）时（shí）撤出。监测结（jié）果应由实施纠偏行（háng）动（dòng）的人员评（píng）估并（bìng）做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏（piān）行（háng）动

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果表明关键控（kòng）制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏（piān）措施，并用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安（ān）全小组应建立控制文件，以确定（dìng）所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确（què）定产（chǎn）品批次、原料批次（cì）和加（jiā）工过程记录的关系。