3. 制（zhì）定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来（lái）自（zì）本企业与质量管理有关的，各主要部（bù）门（mén）和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设（shè）备的技术人（rén）、具备食（shí）品加工卫生管理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小组的负责人（rén）应接（jiē）受（shòu）过有关HACCP原理（lǐ）及应用知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计（jì）划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附属用房图（tú）；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生产工（gōng）序（xù）流程（chéng）情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技（jì）术参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品（pǐn）滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁（jié）区和非清（qīng）洁区，或产（chǎn）品（pǐn）被污染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工（gōng）器具的（de）清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况（kuàng）和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如（rú），加工（gōng）产（chǎn）品所用的原料，配（pèi）料和添加剂等（děng）；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活（huó）性水、pH值是多少等；加工的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍（zì）、熏制（zhì）等，可对加工过（guò）程做个简述；包（bāo）装，如，罐（guàn）装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮（zhù）藏（cáng）和装运（yùn）的条件，如（rú），是否需（xū）要（yào）低（dī）温（wēn）冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期限（xiàn）和较佳食用期（qī）；产品（pǐn）的消费对象（如一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所（suǒ）采用的质量（liàng）标（biāo）准，尤其要明确产品的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工（gōng）流（liú）程图。流（liú）程图（tú）是进行（háng）危害分析和识别关键（jiàn）控制点时使用的工（gōng）具（jù），HACCP小组可以用它来（lái）完成制定HACCP计划的其余步骤（zhòu）。 每个产品绘制（zhì）一张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运出厂（chǎng），整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与（yǔ）产品加工有关的（de）所有环节，包（bāo）括产品的各工序之间（jiān）的停留（liú）时间、描述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求等的附（fù）加（jiā）说（shuō）明等（děng）。流程图绘出来后，要经生产现场进行（háng）核（hé）实查证，以（yǐ）免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的（de）控制措施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各工序环节（jiē），对消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学（xué）的和物理因素（sù），进行危（wēi）害分析和（hé）识别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危（wēi）害一般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌（jun1）、病（bìng）毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药（yào）、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生（shēng）物代谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和（hé）确定相应控制措（cuò）施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害。HACCP小组进行危害分（fèn）析时，要从原料的种养（yǎng）环节（jiē）开（kāi）始，顺（shùn）着产品（pǐn）的生（shēng）产流程，逐个分析每（měi）个生产环节，列（liè）出各环节可能存（cún）在的生物（wù）的、化学（xué）的和物理的危（wēi）害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危害（hài） 。并非所（suǒ）有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实施（shī）监（jiān）控的，是在潜（qián）在危害中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可（kě）接受的健康风险的危（wēi）害（称（chēng）为显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情况（kuàng），如原料的来源，加（jiā）工（gōng）的方（fāng）式、方法和流程等等，在调查研究的基础上（shàng）进（jìn）行分析判断。危害的显著（zhe）性在不（bú）同的产品，不（bú）同（tóng）的工艺之（zhī）间（jiān）有着很（hěn）大的差异（yì），甚至同一种产品（pǐn）也会（huì）因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条（tiáo）的加工过（guò）程（chéng）中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高（gāo）温（wēn）下停留时间过长，会利于病（bìng）原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的（de）产生（shēng），所以这一工序时（shí）间（jiān）的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害（hài）。再（zài）如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品（pǐn）是（shì）以鲜蟹（xiè）肉（ròu）出售的（de），那么（me）巴氏杀菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就是一个（gè）显著危害（hài），如果是（shì）供（gòng）消费者煮（zhǔ）熟后食（shí）用的，那（nà）么（me）就不（bú）是显著危害（hài）。因此，在对（duì）危害的显著性进（jìn）行分析判断的时候，要具体情况具体（tǐ）分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害（hài）确（què）定后（hòu），即要选定用于控制危（wēi）害相应措施，通过这（zhè）些预防措（cuò）施将（jiāng）危害（hài）的产生（shēng）和影（yǐng）响消除或减少（shǎo）到可以接受的水平。控制一个危害可以（yǐ）需要多（duō）项措施，也可以一项措（cuò）施来控制多个（gè）危害（hài），如可（kě）以（yǐ）对原料进（jìn）行验收和筛（shāi）选，甚（shèn）至（zhì）到（dào）产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等（děng）处理（lǐ）。各项控制措施（shī）应有明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以保证其（qí）得到有（yǒu）效（xiào）地实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计（jì）划实施监（jiān）控的关键控制（zhì）点（diǎn）。关键控制点是（shì）对（duì）显著危（wēi）害具（jù）体实施监（jiān）控的生产环节，它可以是一（yī）个生产工序，也（yě）可以是几（jǐ）个工序，这里要注意的是（shì），不（bú）要将关键控制点（diǎn）与生产（chǎn）过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管它们有（yǒu）时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控的（de）对（duì）象是不同的。另（lìng）外，关键控（kòng）制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否（fǒu）则就会失去控制的重点。识（shí）别关键（jiàn）控制点的方（fāng）法是多种多（duō）样的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分（fèn）析判断。也（yě）可以“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键点的供大家使用，这个判断树是帮（bāng）助识别关键（jiàn）控制（zhì）点的一个辅助工具，使用（yòng）这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠其（qí）专（zhuān）业知识，对拟实施监（jiān）控的显（xiǎn）著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流程（chéng）的（de）先后顺序，通过（guò）回答判断树依次提出的问题，逐（zhú）个对（duì）每个生产环节进行分析（xī）判断（duàn）。

在进（jìn）行（háng）上述工作时（shí），我们使（shǐ）用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这（zhè）张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作（zuò），完成了这张表（biǎo）后，我们就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划（huá）至少应（yīng）该包括以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注明（míng）关键控制点（diǎn）所在的生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却（què）工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过（guò）程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害（hài） 

注明需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控制（zhì）的显著（zhe）危害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加（jiā）剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是（shì）一个关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施所须满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是（shì）可观察和可测量（liàng）的指标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数，也可以（yǐ）是一种规（guī）定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份（fèn）活（huó）度（dù）、添加（jiā）剂加入量或（huò）盐（yán）含（hán）量，感（gǎn）官指标值（zhí），如外观（guān）或（huò）组（zǔ）织，等等（děng）。通（tōng）常情况（kuàng）下，合（hé）适的（de）关键限值不一（yī）定是很明显或容易得到的，那么我们就（jiù）需要进行实验（yàn）或（huò）从科学刊物、法规性（xìng）指标（biāo）、技术的实验研究等方（fāng）面收集（jí）有关的（de）信（xìn）息来建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为了避免因（yīn）偏离关键限所造（zào）成的损失（shī），一些企（qǐ）业往往规定比实（shí）际关键限更为严格（gé）的限（xiàn）值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作（zuò）限值作加（jiā）工调整，以避免失控和采取纠编（biān）行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是否有效控制有关危（wēi）害进行验（yàn）证，并保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控（kòng）程序（xù）中要明确（què）： 

――监控什么（me），是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人（rén）工观测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是（shì）连续监（jiān）控还（hái）是非连续的（de）间（jiān）断监控？ 

――由（yóu）谁（shuí）负责监控，是（shì）质（zhì）量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠（jiū）偏（piān）措施是针对关键控制点的关键（jiàn）限出（chū）现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自（zì）己企（qǐ）业的产品特点、生产（chǎn）工艺（yì）等实（shí）际情况，为每个（gè）关键控制点确定相应的纠偏措施（shī），消（xiāo）除导致偏（piān）离（lí）的原因，恢复（fù）和维持正常的控制状（zhuàng）态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止（zhǐ）那些卫生质（zhì）量因关（guān）键限出现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造成危（wēi）害。例如（rú），罐（guàn）头（tóu）的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定的（de）温度水平之下时，纠偏（piān）的措施可通过延长（zhǎng）杀菌时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方（fāng）法；对受关键限（xiàn）偏离影响的产品（pǐn）的处（chù）理（lǐ）方法；对（duì）纠偏措施作（zuò）出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监（jiān）控要形成相（xiàng）应的（de）记录，这（zhè）些记录所记载的监控信息，是显示关（guān）键点受控状（zhuàng）态的证（zhèng）据（jù）。计划制定（dìng）者（zhě）要为每个关键点规定一（yī）个记录（lù）制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录（lù）？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的（de）记录图表。至（zhì）于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以（yǐ）自行决定，不过（guò），HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表（biǎo）头（tóu），即记录（lù）的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；记（jì）录复核（hé）人的识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记（jì）录的时间等。企（qǐ）业在（zài）实（shí）施HACCP计划的（de）过（guò）程中，要切实保证HACCP监控（kòng）记录（lù）的客观性（xìng）和真实性。记录的（de）复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定（dìng）的（de）危害（hài）是否得到了有效控制，须通过（guò）验证（zhèng）。一般对（duì）各（gè）关键点监控情况进行（háng）验证的具体做法（fǎ），是对监控（kòng）设备的定期校正；对（duì）原（yuán）料、半成品或成（chéng）品有针对（duì）性的（de）抽样作检验分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划一般（bān）以表（biǎo）格式（shì）样进行（háng）编印，以（yǐ）便于查（chá）阅；计划表的首页（yè），应列明文（wén）件编号；企（qǐ）业名称、地（dì）址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应（yīng）对象和食（shí）用方（fāng）法等；计划的批准人及批准日期等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参考。）