危害（hài）分（fèn）析及关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量保证系统的管理方式（shì）。通过对食品的加工生产包括（kuò）从（cóng）原料（liào）到消费者的整个过程（chéng）的危害控制，将食品安全卫（wèi）生（shēng）危害（hài）消除（chú）或（huò）降低至安全（quán）的水平。HACCP的（de）概念起源于廿（niàn）十世纪五十年代，由美（měi）国（guó）航空航（háng）天（tiān）局（NASA）与美（měi）国（guó）部队（duì）的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于航空制造工（gōng）业，当时称为（wéi）“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太（tài）空计划（huá）提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提出（chū）了食品生产（chǎn）的过程控（kòng）制推（tuī）理方（fāng）法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇航员（yuán）食物（wù）的（de）卫生（shēng）质量控制，以确保宇航（háng）食（shí）品的安全（quán）。当时，大多数（shù）食品的质量和安全性多以终（zhōng）产品（pǐn）检验（yàn）方式检验，要（yào）确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至（zhì）对所有（yǒu）的（de）成品进行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞（fēi）行（háng）计划（huá）提供的（de）食品已经（jīng）很少（shǎo）了。所以，要（yào）确保安（ān）全的（de）维一方法，就（jiù）是开发一个预防性体系，防止生（shēng）产过程中危害的产（chǎn）生，这就（jiù）促使HACCP的（de）诞生。

目（mù）前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业中得到采（cǎi）用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日（rì）本等国家和地（dì）区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会（huì）的认（rèn）可。七（qī）十（shí）年代初，美国国（guó）家（jiā）食品及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在产品加（jiā）工过（guò）程（chéng）中实施HACCP控（kòng）制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求（qiú）从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本（běn）厚（hòu）生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等几（jǐ）十种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日（rì）颁布（bù）的《出口食品生产（chǎn）企业（yè）卫生注册（cè）登（dēng）记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明（míng）确要求出口食（shí）品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及其（qí）应（yīng）用（yòng）准则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作（zuò）规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华人民共（gòng）和国国（guó）家标准《食品企业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质（zhì）量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方面的强制性要求（qiú）或指南和所有加工人员都（dōu）要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员（yuán）工及他们的（de）行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制（zhì）、实验室检测等）；卫（wèi）生设施及（jí）控制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺（yì）；加工和控制（例如（rú），原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序（xù））是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉（shè）及8个方（fāng）面：即加工用水（shuǐ）的安全；食（shí）品接触（chù）面的状况与清洁；预防交叉污（wū）染（rǎn）；维护（hù）洗（xǐ）手间、手消毒间（jiān）、厕（cè）所的卫生设（shè）施；防（fáng）止食品掺（chān）杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应（yīng）的（de）GMP法规的卫（wèi）生（shēng）标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标（biāo）识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试（shì）该程序是否如设定的那样有效（xiào），不可推迟到（dào）实（shí）际（jì）回收过程中危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练（liàn）计划程序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有效实（shí）施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工，包（bāo）括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中的教育（yù）和培（péi）训。