用于（yú）饲养（yǎng）食（shí）用动物的激素、生长调节剂和抗生（shēng）素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调（diào）节剂（jì）能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食（shí）用动物；而抗（kàng）生素能在染病（bìng）个（gè）体上潜伏严重（chóng）的（de）变应原性反应，其使用也受（shòu）到严格控制。

化（huà）学添加（jiā）剂的滥用造成食品的（de）濡（rú）在危害。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸（suān）性（xìng）食品时应十分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠（nà）在（zài）酸性条件（jiàn）下产（chǎn）生的二氧化（huà）硫气体会损害患有哮喘病的工人或消费（fèi）者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体（tǐ）也（yě）有致癌的危害，也选择合适的（de）替代物来避免（miǎn）其危害。即（jí）使是使用“天然（rán）添加剂”，也应小心谨慎，因为很（hěn）多（duō）的天然植物提取物也有毒性（xìng）。

有毒金属通过各种渠道进入（rù）食品造成危害（hài）。有毒金属进入食物链的渠道主（zhǔ）要有（yǒu）：环境污染（rǎn）、土（tǔ）壤、器械、用（yòng）具（jù）以及烹调容器、加工容器（qì）、贮藏容器；加（jiā）工（gōng）用水和农业化学物的使用等等。特别值得注（zhù）意的是来自环境（jìng）污染的镉和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑（tī）等金属，这些都（dōu）是HACCP危（wēi）害（hài）分析中（zhōng）要研究的（de）主（zhǔ）要内容，需（xū）要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物等会造成（chéng）食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物的来湖及（jí）其成分的危（wēi）险性具有足够的认识，如氮肥的使用通（tōng）常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐（yán）含（hán）量超（chāo）樯。因此在HACCP计划中，我们须（xū）对（duì）这些危害有（yǒu）多面（miàn）的（de）认识，并建立完（wán）善（shàn）的控制措施。

多氯联苯（běn）对食品的危害（hài），这是一种工业上（shàng）广泛使用的有机化合（hé）物，具有（yǒu）毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在（zài）许多国家都被严（yán）格限制使用（yòng）。多氯联（lián）苯通过环（huán）境污（wū）染富集于（yú）鱼（yú）类，并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危（wēi）害健康。多氯联苯在高脂类生物组（zǔ）织中具有较高的（de）含量水平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密切（qiē）关（guān）注这些问题（tí），并严（yán）格控制原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性危害在（zài）食品（pǐn）加（jiā）工生（shēng）产过程的（de）任（rèn）一环节都有可（kě）能发（fā）生。物理（lǐ）性危害主要是指一（yī）些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑料（liào）碎片（piàn）、小石子等夹杂在食品中，对食（shí）用（yòng）者造成咽（yān）喉、肠胃等部位的物（wù）理性（xìng）损伤（shāng）；此（cǐ）外，也包括放（fàng）射性（xìng）物质和辐射对人体的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计划中只要注意（yì）严（yán）格（gé）控（kòng）制，物理性危害是可以（yǐ）消除（chú）的。

（二）关（guān）键控（kòng）制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是（shì）指通（tōng）过控制（zhì）措施可以防止、消除（chú）或减（jiǎn）少某一危害，使其安全（quán）水（shuǐ）平达（dá）到可接受程（chéng）度的一个点、步骤或（huò）过程，即关键控制（zhì）点是指加工工序中一旦失控（kòng）则（zé）有（yǒu）可（kě）能对人（rén）体健（jiàn）康产生不可忽视的危害的（de）环节。HACCP系统（tǒng）是围绕（rào）关键控制点建立的（de），除了（le）关键控制点外，HACCP系统还建立了（le）一些（xiē）过程（chéng）控制点来帮助控制整（zhěng）个（gè）操作过程的完整和协调（diào）。所谓“过程控（kòng）制点”是指在（zài）工序（xù）中一旦失控，不一定会对（duì）人（rén）体健康和食品（pǐn）卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集（jí）中在一些必要（yào）的控制因（yīn）素上，确（què）保食品的安全质量。

严格来说，区别关键的控（kòng）制（zhì）点和（hé）过程控制点需要（yào）由经（jīng）验的食品（pǐn）质量管理专家在实（shí）施HACCP计划的过（guò）程（chéng）中进行准确的检查（chá）和研究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可（kě）通过这样一个原（yuán）则来区分（fèn）：假设该控制点失去（qù）控制时，产（chǎn）品（pǐn）是否会（huì）对人体健康产生严重危害，如果会（huì）产生危害，则（zé）该控制点就须作为关键控制点来（lái）管理；如（rú）果不会，则该控制点就（jiù）是过（guò）程控（kòng）制（zhì）点（diǎn）。有效操作（zuò）和管（guǎn）理（lǐ）关（guān）键控（kòng）制点对食品的安全质量具有决定性（xìng）作用，因此（cǐ）须引起注意。