一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英（yīng）文（wén）缩写（xiě）。是一（yī）种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步（bù），它包括了从原材料到消（xiāo）费者（zhě）制作（zuò）食（shí）品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美（měi）国（guó）航空和航天局（jú）纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局（jú）的人造空（kōng）间计划的微生物安全系统对（duì）航（háng）天食品的卫生（shēng）安（ān）全（quán）提出了（le）相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量（liàng）的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并进（jìn）行大量的破坏（huài）性检测试（shì）验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全（quán）性能差（chà）的缺陷，因此（cǐ）须要建立（lì）一种（zhǒng）具有较（jiào）高（gāo）水平，能够有（yǒu）效评价（jià）食品安全质（zhì）量的体系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过（guò）程中可能出现危（wēi）害的位置或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品（pǐn）保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已（yǐ）大（dà）量出现在（zài）科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和（hé）FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则（zé）》，把它作为工业（yè）部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以来（lái）历经（jīng）修改和完善，后形成了（le）HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的（de）危害（hài）分析（xī）的范围也从（cóng）微生（shēng）物危（wēi）险评价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全（quán）性评价和管（guǎn）理提供了一个强有力的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和（hé）制造业中（zhōng）强制性地（dì）实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需（xū）要注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出（chū）一（yī）个食品安（ān）全（quán）强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品（pǐn）的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计（jì）划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家都相（xiàng）继（jì）发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世（shì）界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的（de）质量（liàng）系统。

我（wǒ）国国家进出口商检（jiǎn）局（jú）科学技术（shù）委员会食（shí）品（pǐn）专业技（jì）术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定（dìng）了（le）“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚（yà）运会食（shí）品卫（wèi）生防病评价（jià）中也应用了（le）HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督（dū）检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研（yán）究及（jí）经（jīng）验总结仍较为（wéi）缺乏，除（chú）个别海产品（pǐn）出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管（guǎn）理部（bù）门和（hé）大（dà）多（duō）数生产厂（chǎng）家的重视，这（zhè）种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对我国对外（wài）贸易的发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接轨（guǐ）。