二、HACCP体系中危害（hài）的（de）控制

（一）食（shí）品中（zhōng）常见的危害（hài）

危害是（shì）指食品中存在的一些有害（hài）于人体健康的生物、化学和物理因素，它们（men）是建立HACCP体系的基础。食品中（zhōng）有各（gè）种不同类型的危（wēi）害，任何一种危（wēi）害（hài）都有（yǒu）可能存在于食品加（jiā）工、生产和销售（shòu）的各个环节（jiē）之中。食（shí）品中常见的危害可分为生物性危害（hài）、化学（xué）性危害和物理性危害（hài）等３大类（lèi）。其中，对消费者而言，生（shēng）物性（xìng）危害是较大较直接的危害，有可能成为潜在性的危（wēi）害，并引起食物中毒；而化学（xué）性（xìng）危害则是一（yī）种对人体健康有长期负（fù）面影响的（de）危害。

１、生物性危害

食品中（zhōng）的生（shēng）物性危害主要是指生物（wù）本身及（jí）其代谢过程、代（dài）谢产（chǎn）物对食品原料（liào）、加工（gōng）过程和成品造成（chéng）的（de）污染，这（zhè）种（zhǒng）污（wū）染会损害食品消费者的健康（kāng）。食（shí）品的生物性危害（hài）较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生（shēng）物性危害（hài）较为重视。食品中（zhōng）的生物性危害按生物的种类主要分为以（yǐ）下几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害（hài）。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害（hài）。

（３）病（bìng）毒和立克次氏（shì）体。甲型肝炎（yán）病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原（yuán）生动（dòng）物和（hé）绦虫（chóng）造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危（wēi）害。

HACCP体系研究（jiū）生物性（xìng）危害（hài）的关键是针对具（jù）体（tǐ）生物（wù）、具（jù）体（tǐ）过程进（jìn）行具体分（fèn）析（xī），及时认识和发（fā）现（xiàn）生（shēng）产的食品（pǐn）中存在的生物性（xìng）危害（hài）。因此，作为（wéi）食品生（shēng）产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物（wù）学（xué）特征、毒素产（chǎn）生的条件及预防控制（zhì）措（cuò）施有所了解（jiě）。这对于制定HACCP计划（huá）和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学（xué）性危害（hài）

食品的化学（xué）性危害是指有毒（dú）的化学物质污染食品而（ér）引起的危害，例如一些常见（jiàn）的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能（néng）是长（zhǎng）期的（de）（即慢性危害），如具有至癌性（xìng）或蓄积性的化学物质（如汞（gǒng））能在身体里蓄积很多年才被发现；化（huà）学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急（jí）性危害（hài）），如氰（qíng）化（huà）物中（zhōng）毒。随（suí）着（zhe）科学技术的发（fā）展和自然资源（yuán）的大量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量（liàng）进入人类环（huán）境，与此同时大量（liàng）的有机化合物也（yě）随化学工业进入人类环境，从而（ér）造成（chéng）水源、大气、土壤（rǎng）和食物等广泛性（xìng）的化学（xué）污染。食（shí）品的化学性危害（hài）在产品生（shēng）产的任一阶段都有可（kě）能发生，包括（kuò）食品原（yuán）料的（de）种植生（shēng）长、食（shí）品的生产制造以及成品的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农药、化（huà）肥（féi）、生（shēng）长促进剂等）是较常发生化学性（xìng）危害的环节。

如（rú）果按污染（rǎn）物质（zhì）的（de）性质分，食品中的化（huà）学性危害又可分为以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂（jì）。在食品的预（yù）处理（lǐ）或加（jiā）工操（cāo）作中，化（huà）学清洗剂（jì）是常见的化（huà）学性危（wēi）害物（wù）。清洗剂可能会残留在用具或管（guǎn）道工程的管（guǎn）道和加工机械上，从（cóng）而污染食品（pǐn），也可能会在清（qīng）洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须（xū）注意（yì）控制清洗操作（zuò）过程中的化学性危害（hài）。例如：检（jiǎn）查已清洗的机（jī）械有（yǒu）否清（qīng）洗（xǐ）剂（jì）的残（cán）留；或者使用无毒性（xìng）的化学清洗剂，并对（duì）清洗（xǐ）程序进行适当的设计（jì）和管（guǎn）理。

（２）农药。农药是用于控制（zhì）或杀死害虫，通（tōng）常包括杀虫剂、杀菌剂、除（chú）草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏（cáng）剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂（jì）等（děng）等。农药的使用范围较广（guǎng），无论在农业、工业、航海和（hé）家庭中（zhōng），都有广泛（fàn）的应用；其（qí）中，与食品安全质量较为相关（guān）的是（shì）农（nóng）业（yè）生产（chǎn）中使用的农药（yào）。除了误（wù）食农药的危险外，农（nóng）药对人体的较（jiào）大危害就是在（zài）食品中（zhōng）的残（cán）留（liú）。农药残留是（shì）指（zhǐ）使用（yòng）农（nóng）药后（hòu）残（cán）存于生物体、食品和环境中（zhōng）的（de）微量（liàng）农药原体、有毒（dú）代谢物、降解（jiě）物和杂质的（de）总称，是（shì）一种重要的化学性危害。当农药（yào）残留超过较（jiào）大限量时（shí），将对人畜产生不良影响，甚至（zhì）会（huì）通过食物链对生态（tài）系（xì）统中的生物造成毒害。农药对人体的危害（hài），包括致畸（jī）、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及（jí）下一代（dài）的（de）身体（tǐ）健康都会有影响。

中国（guó）是世界上（shàng）生产和消（xiāo）费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就（jiù）大量应用农药来（lái）防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要（yào）使用有机氯（lǜ）农药六六六（liù）和滴滴涕，但由于该农药残留（liú）严重，１９８３年（nián）已停止生产和使用。近年来杀虫（chóng）剂（jì）、除草剂、杀菌剂（jì）、植物生长调（diào）节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等（děng）化学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农（nóng）药的大量使用，使得（dé）农药残留现（xiàn）象十分严重。研究发（fā）现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而（ér）只有１０％是（shì）通（tōng）过（guò）大气（qì）和饮水进入（rù）人体（tǐ）的。因此有必（bì）要对食品中（zhōng）的农药残留进（jìn）行管理（lǐ）和监督，例如通过立法形成（chéng）确定农药的（de）限制（zhì）使（shǐ）用（yòng）种类，并制（zhì）定（dìng）残留限（xiàn）值。

（３）增塑剂（jì）和包（bāo）装材料。包装材料（liào）中（zhōng）含（hán）有的某些（xiē）增塑剂和塑料添加剂（jì）能够通（tōng）过与食（shí）品物料（liào）的直接接触，从而迁移（yí）进入食（shí）品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂成分和食品（pǐn）类（lèi）型（xíng），例如增塑剂和（hé）其他塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其（qí）他物（wù）料的食（shí）品更（gèng）为（wéi）严重。制定HACCP计划（huá）时，我（wǒ）们应该了解当前食品包装（zhuāng）材料（liào）和塑料用（yòng）具存在的问（wèn）题，并在（zài）HACCP体系中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对（duì）包装材料中增塑剂和其他（tā）塑（sù）料添加剂（jì）的（de）迁移现象进行必（bì）要（yào）的检查和研究。

（４）其（qí）他（tā）化学物质。食品中含有的可能对人体健康产（chǎn）生不良作用的化学物质（zhì），如兽药残留、化（huà）学添加剂、有毒金（jīn）属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分析点。