危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一（yī）个质量（liàng）保证（zhèng）系统的管理方（fāng）式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费（fèi）者的（de）整个（gè）过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或降低至安全的（de）水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世纪五十（shí）年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共同提出，主要运（yùn）用于航空制造（zào）工业，当时称为“故（gù）障类（lèi）型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空（kōng）计划提（tí）供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品（pǐn）生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序（xù）应用于宇航员食物的卫生（shēng）质量控制，以确（què）保（bǎo）宇航食品的（de）安全（quán）。当时（shí），大多数食品的质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方式检验，要确保食品的（de）安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安（ān）全的（de）维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一个预防性体系，防止生产过程中（zhōng）危害的（de）产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已在越来越多的国家，尤其（qí）是发达国（guó）家的食品（pǐn）加工（gōng）行业中（zhōng）得到（dào）采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利（lì）亚、新西兰和日本等（děng）国家（jiā）和地区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国国（guó）家（jiā）食品及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出口的水产品（pǐn）企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要（yào）求（qiú）水（shuǐ）产品加工（gōng）厂建（jiàn）立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几（jǐ）十种（zhǒng）食品生（shēng）产加工的HACCP模（mó）式。国（guó）家质量监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体（tǐ）系及其应（yīng）用准则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础条件（jiàn）和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是（shì）HACCP的（de）基础（chǔ）之（zhī）一，如中华人（rén）民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产品加工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制性要求（qiú）或指（zhǐ）南和所有加工人员（yuán）都要遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉及加工厂（chǎng）的员工及他们的行（háng）为；厂房与地面，设备及工（gōng）器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害（hài）物质（zhì）控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施及（jí）控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备（bèi）和（hé）仪器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原料接收、检（jiǎn）查、生产、包装、储藏、运（yùn）输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的（de）基（jī）石，主要（yào）涉及8个方面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的（de）状况与清（qīng）洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生（shēng）设施；防（fáng）止食品掺杂；适当地标记（jì）、贮（zhù）存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对（duì）产品的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回（huí）收产（chǎn）品。要建立回收（shōu）程序并测试该程序是（shì）否如设定的那样（yàng）有效（xiào），不可推迟（chí）到实际回收过程中危（wēi）机时刻到来时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计（jì）划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施（shī），并（bìng）使整个（gè）公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人（rén）员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育和培训。