1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在的（de）资 料（liào），以（yǐ）确定哪（nǎ）些危（wēi）害（hài）对（duì）食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和消（xiāo）除一个食（shí）品安全危害或将其减（jiǎn）少到可（kě）接（jiē）受（shòu）水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基（jī）础（chǔ）的操作（zuò）规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食（shí）品（pǐn）生（shēng）产全过程一系（xì）列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术（shù）要（yào）求。它（tā）要（yào）求食品生产企业应（yīng）具（jù）备良好的生（shēng）产设备，合理的（de）生（shēng）产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确（què）保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵（zūn）守的操作规范（fàn）。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质（zhì）安（ān）全；食品接触面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维（wéi）护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的（de）生（shēng）物、化（huà）学（xué）或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生（shēng）的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的一套（tào）文（wén）件，用（yòng）于确（què）保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等（děng）食物链（liàn）各阶（jiē）段（duàn）与食品安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产（chǎn）品初（chū）加工到终（zhōng）消费的食物（wù）链中（包括（kuò）原料在内）的一（yī）个点、 一个程序（xù）、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判（pàn）定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全危害（hài）,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何（hé）措施（shī）和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可接受和不可接（jiē）受水平的（de）标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值（zhí）更严格的，由操作者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险（xiǎn） 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对（duì）控制指标进行有计划地（dì）连续观（guān）察（chá）或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计（jì）划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评（píng）价。