1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害（hài）存（cún）在的资 料，以确定（dìng）哪些危（wēi）害对（duì）食品安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的（de）操（cāo）作规（guī）范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全（quán）过程一系列（liè）措施（shī）、方法和技术要求。它（tā）要求食品（pǐn）生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理（lǐ）的生产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系（xì）统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过（guò）程中应遵守的操作规范（fàn）。具体可包括（kuò）以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生（shēng）产过程（chéng）的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可（kě）能对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的（de）危（wēi）害；有（yǒu）发生的可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销售（shòu）等（děng）食物链各阶段（duàn）与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的（de）食物链（liàn）中（zhōng）（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保（bǎo）持HACCP计划中所建（jiàn）立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所（suǒ）有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行了正确（què）的操作程序并符合（hé）控制标准（zhǔn）的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断一个控制点是否 是（shì）关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防（fáng）或（huò）消除一个食品安全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的（de），由操作（zuò）者（zhě）用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失（shī）去控制（zhì）时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是（shì）否得（dé）到（dào）控制，而对控（kòng）制指标进行（háng）有计划地连续观察（chá）或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所采用的除监测以（yǐ）外（wài）的其（qí）他方法（fǎ）、程序、试验和评价。