一、HACCP的（de）产（chǎn）生和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制食（shí）品安全质（zhì）量的一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作食（shí）品的（de）整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航（háng）空和航（háng）天局纳（nà）蒂克实（shí）验室（shì）在联合开发航（háng）天食品（pǐn）时初步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的（de）卫（wèi）生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食品。而传（chuán）统（tǒng）的品质控制手（shǒu）段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于（yú）终产品的检验，要求检验所有的成品（pǐn），并进行大（dà）量的（de）破（pò）坏性检测试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的（de），从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置（zhì）或（huò）加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程（chéng）直（zhí）至（zhì）食（shí）品消费等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用及修改后，用于太（tài）空（kōng）食品（pǐn）生产（chǎn）。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司（sī）在美国（guó）食品保（bǎo）护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国（guó）家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门培训和执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自（zì）１９９２年以（yǐ）来历经修（xiū）改（gǎi）和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危险评（píng）价（jià）方（fāng）面（miàn）扩（kuò）展到化学和物（wù）理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价和管（guǎn）理（lǐ）提供了一个强有力的工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并在食（shí）品加工和制（zhì）造业中强制（zhì）性（xìng）地实施（shī）HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要（yào）包括两个（gè）方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出（chū）对食品（pǐn）生产人员的卫生以及其他特（tè）别需要注意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对（duì）肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理（lǐ）。同期（qī），加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有（yǒu）农业（yè）食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负（fù）责建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业部门对（duì）HACCP计划实施的（de）情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的（de）要求执行计（jì）划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国家（jiā）都相继发布（bù）其实施HACCP原理的（de）法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口（kǒu）商检局科学技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体（tǐ）系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚（yà）运会食品卫生防（fáng）病（bìng）评价（jià）中也（yě）应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生（shēng）监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类（lèi）食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行研（yán）究，有关（guān）HACCP的（de）报道也（yě）开始频频出现在科技（jì）杂志（zhì）上。但与一些发（fā）达国家（jiā）相比，我们的（de）研究及经验总结仍（réng）较为缺乏（fá），除个别海产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产（chǎn）厂（chǎng）家的（de）重视，这（zhè）种状况将会对我（wǒ）国对外贸（mào）易的发展起到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在（zài）食品生（shēng）产领（lǐng）域中（zhōng）加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品（pǐn）界接轨。