1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以（yǐ）及导致这些危害（hài）存在（zài）的（de）资 料，以确定哪（nǎ）些危害（hài）对食品（pǐn）安全有重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预防和消除（chú）一个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食（shí）品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备（bèi）良好（hǎo）的生（shēng）产设备（bèi），合理的生产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标（biāo）准（zhǔn）操（cāo）作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加（jiā）工过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维护（hù）；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化（huà）学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜（qián）在不（bú）利（lì）影响的生物、化学或（huò）物（wù）理（lǐ）性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的（de）危害；有（yǒu）发生的（de）可（kě）能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操作程序并符合控（kòng）制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个控制（zhì）点是否 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或（huò）消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受（shòu）水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进行有计划地（dì）连（lián）续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素（sù）是（shì）有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确实施所采用（yòng）的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。