1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的（de）过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于（yú）预防（fáng）和消除一（yī）个食品安全危害（hài）或将其减少到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产全（quán）过（guò）程（chéng）一系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生产设备（bèi），合理的（de）生产过程，完（wán）善的质（zhì）量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食（shí）品卫生质量，在（zài）食品加工过程（chéng）中应遵守的操作（zuò）规（guī）范（fàn）。具（jù）体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手（shǒu）消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的（de）连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并（bìng）且可能对（duì）消费者（zhě）导致（zhì）不可接受（shòu）的危害（hài）；有发生的可（kě）能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于确（què）保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消（xiāo）费的（de）食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所（suǒ）建立的控制标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了正确的操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问（wèn）题（tí）来判断一个控制点是否 是（shì）关（guān）键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水（shuǐ）平的标（biāo）准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）失去控（kòng）制时所采取的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进行（háng）有计划地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所（suǒ）采用（yòng）的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评价。