一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受（shòu）重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于（yú）控制食（shí）品安全质（zhì）量（liàng）的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了（le）从（cóng）原材料（liào）到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国（guó）航（háng）空和航天局（jú）纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造（zào）空间计划的微生物（wù）安全系统对（duì）航天（tiān）食品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要（yào）安全（quán）、卫（wèi）生的食（shí）品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全（quán）质量的（de）控制须依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验所有（yǒu）的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传（chuán）统的品质（zhì）控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建立（lì）一（yī）种具（jù）有较高水平，能够有效评价食品安全质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏利（lì）公司（sī）检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系（xì）统总的来说是合适的，从（cóng）而（ér）提（tí）出了新（xīn）的概（gài）念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产过程中可（kě）能出现（xiàn）危害的位置或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室（shì）采用及修改后（hòu），用于（yú）太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物（wù）管（guǎn）理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品法规的制（zhì）定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念（niàn）已大量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品（pǐn）微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它（tā）作为工业部门培训（xùn）和执（zhí）行（háng）HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历（lì）经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的（de）７个基（jī）本准则（zé）。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微（wēi）生（shēng）物危（wēi）险评（píng）价方面（miàn）扩展到化学和物理的（de）潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制造业中强制性地（dì）实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫（wèi）生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对（duì）食品（pǐn）生产（chǎn）人员的卫生以及（jí）其（qí）他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在（zài）所有（yǒu）农业食品的（de）生产中推（tuī）行（háng）HACCP，要求（qiú）每（měi）个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利（lì）亚（yà）、新西（xī）兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有效保证食品安全（quán）卫（wèi）生的（de）质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从（cóng）１９９０年开始（shǐ）进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及（jí）一些在食品加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病（bìng）评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品（pǐn）的生产实（shí）施HACCP监督管理（lǐ）的课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频（pín）频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不得（dé）不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引起食品管理部门和大多（duō）数生（shēng）产厂家的重视，这（zhè）种状（zhuàng）况将（jiāng）会对我国（guó）对外贸易的发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽（jìn）快与世（shì）界食品界接轨（guǐ）。