用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗（kàng）生素等兽药（yào）可（kě）通过食物链进（jìn）入（rù）人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食（shí）用动物（wù）；而抗（kàng）生素能在染病个（gè）体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到严（yán）格控（kòng）制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在危（wēi）害。例如，防腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损（sǔn）害患（huàn）有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外（wài）硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致（zhì）癌的危害，也（yě）选择合适的替代物来避免其（qí）危害（hài）。即使（shǐ）是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物（wù）提取物也有毒性（xìng）。

有毒（dú）金属通过各种（zhǒng）渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠（qú）道主要有：环（huán）境污染、土壤（rǎng）、器（qì）械、用具以及烹（pēng）调容器（qì）、加（jiā）工容器（qì）、贮藏容器；加工用水和农业化学（xué）物的（de）使用等等。特别值得（dé）注意的（de）是来自环（huán）境（jìng）污染的镉（gé）和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属（shǔ），这些都是（shì）HACCP危害分（fèn）析中要研究的主（zhǔ）要内容，需要建立相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化（huà）合物等会造成食品危（wēi）害。必须对硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分（fèn）的危险性具有足够的认（rèn）识，如氮肥（féi）的（de）使（shǐ）用通常（cháng）会使果蔬食品的硝酸盐含（hán）量（liàng）超樯。因此（cǐ）在（zài）HACCP计划中，我们须（xū）对这些危害有多面的（de）认识，并建立（lì）完善的控制（zhì）措施。

多氯联苯对食品的危（wēi）害，这是一种（zhǒng）工业上广泛使（shǐ）用的（de）有机化合物（wù），具（jù）有毒性，是稳定的环（huán）境（jìng）污染物，在许多国（guó）家都被严格限制使用。多氯联苯通过环（huán）境污染富集于（yú）鱼类，并通过食物（wù）链蓄（xù）积，进（jìn）入人体，危害健康。多氯联（lián）苯在高脂类生物组织（zhī）中具（jù）有较高的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要密切关注这些问题，并严（yán）格控制原（yuán）料的来源。

３、物理性危（wēi）害

物理性危害在食品加工（gōng）生产过程的（de）任一（yī）环节都有可能发生。物理性危害主要是（shì）指（zhǐ）一些外（wài）来物质（zhì），如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片（piàn）、小石子（zǐ）等夹杂在（zài）食品中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠胃等部（bù）位的（de）物理性（xìng）损伤；此外，也（yě）包（bāo）括放射性物质和辐射对人（rén）体的伤害。一般来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性危害是可以消除（chú）的。

（二（èr））关（guān）键控制点（diǎn）和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通（tōng）过控制措施可以防止、消除（chú）或减少某一危害，使（shǐ）其安全水平达（dá）到可（kě）接（jiē）受（shòu）程（chéng）度的一个点（diǎn）、步骤或过（guò）程，即关键（jiàn）控制点是指加（jiā）工工序中一旦失控（kòng）则有可能对人体健康产生（shēng）不可忽视的危害（hài）的（de）环节。HACCP系（xì）统是（shì）围绕（rào）关键（jiàn）控制点建立的，除了关（guān）键控（kòng）制（zhì）点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓（wèi）“过程（chéng）控制点（diǎn）”是指在（zài）工序中一旦失控，不一定会对（duì）人体健康和（hé）食（shí）品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区（qū）分（fèn）好（hǎo）“关键（jiàn）控（kòng）制点”和“过（guò）程控制点”，可以将注意力准确地集（jí）中（zhōng）在一些（xiē）必要的控制（zhì）因素上，确保食（shí）品的安全质量。

严格来（lái）说，区别关键的控制点和过程（chéng）控（kòng）制点需要由经验（yàn）的食品质量管理（lǐ）专家在实（shí）施HACCP计划（huá）的过程中进行准（zhǔn）确的检查（chá）和研究而确定（dìng）。如果觉（jiào）得实在难以区分，可通过这样一（yī）个原则来区分：假设（shè）该控（kòng）制点失（shī）去控制（zhì）时，产（chǎn）品是否会（huì）对人体健康产生严（yán）重危（wēi）害（hài），如果会产（chǎn）生危害（hài），则（zé）该控（kòng）制点就须作为（wéi）关键（jiàn）控制点来（lái）管理；如果不会，则该控制点就是过（guò）程控制点。有效操作和管理关键（jiàn）控制点对（duì）食品的安全质量（liàng）具有决定（dìng）性作用，因此须（xū）引（yǐn）起注意。