1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有关的危害以及导致这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食（shí）品安全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对于预防和（hé）消除一个（gè）食品安全危害或将（jiāng）其（qí）减（jiǎn）少到（dào）可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系（xì）提（tí）供基础的（de）操（cāo）作规范，包括良好生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系（xì）列措（cuò）施、方（fāng）法和技（jì）术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合（hé）理的生产过（guò）程（chéng），完（wán）善的质量管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食（shí）品卫（wèi）生（shēng）质（zhì）量（liàng），在食品加工过程中应遵（zūn）守的操（cāo）作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质（zhì）安全；食（shí）品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设（shè）施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使用（yòng）；雇（gù）员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在（zài）不（bú）利影响的生物、化学或物（wù）理性因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显著危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定的（de）一套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品（pǐn）初（chū）加（jiā）工到终消费的食物（wù）链中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一（yī）个（gè）程（chéng）序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的（de）控制标（biāo）准而采（cǎi）取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符（fú）合（hé）控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问（wèn）题（tí）来（lái）判断一（yī）个（gè）控（kòng）制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安全（quán）危害,或（huò）将其降低到（dào）可（kě）接受水平的任何措施（shī）和行（háng）动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（CCP）是否得（dé）到控制（zhì），而对控（kòng）制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是（shì）有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除监测以外的（de）其他方法、程（chéng）序、试验和评价。