1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制措（cuò）施的步骤。该（gāi）步（bù）骤对于预防和（hé）消除一个食品安全（quán）危害或将（jiāng）其减少（shǎo）到可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供（gòng）基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全（quán）、质量而制定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全（quán）过（guò）程一系（xì）列措施、方法（fǎ）和技术（shù）要求。它要（yào）求食品（pǐn）生产企业应（yīng）具备良好的（de）生（shēng）产（chǎn）设备，合理的生产过（guò）程（chéng），完（wán）善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规范。具（jù）体可包括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所有步（bù）骤进行（háng）的（de）连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜（qián）在不利影响的（de）生物（wù）、化学（xué）或物理性因素或（huò）条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接（jiē）受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确（què）保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加（jiā）工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词（cí））：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合（hé）控制标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生（shēng）物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判（pàn）断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食（shí）品安全危害,或将（jiāng）其降（jiàng）低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受和（hé）不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来减少（shǎo）偏（piān）离（lí） 风（fēng）险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失（shī）去控（kòng）制时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制（zhì）指标进行（háng）有计划地连续观察或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实（shí）施（shī）所采用（yòng）的除（chú）监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。