用于饲（sì）养食用动物的激素、生长调（diào）节剂和（hé）抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其（qí）中，激素和（hé）生长调节（jiē）剂能（néng）引起毒性反应，在许多国家都已被（bèi）禁止用于食用（yòng）动（dòng）物；而抗生素能在染（rǎn）病个体（tǐ）上潜（qián）伏严重的变（biàn）应原性反（fǎn）应（yīng），其使用也受到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成食（shí）品的濡在危（wēi）害。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸（suān）性食品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸性（xìng）条件下产（chǎn）生的二氧化硫（liú）气（qì）体会损害患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝（xiāo）酸盐对（duì）人体也有致癌的危害，也选择（zé）合适的替代物来避（bì）免其危害（hài）。即使（shǐ）是使用“天然添（tiān）加剂”，也应（yīng）小心谨（jǐn）慎，因为（wéi）很多的（de）天然植物（wù）提取物也有毒性。

有毒金属通过各（gè）种渠道进入（rù）食品造成危（wēi）害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器（qì）、加工容（róng）器、贮藏容（róng）器；加工用水和农业化学物的使（shǐ）用等等。特别值得注意的（de）是来自（zì）环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑（tī）等金属，这些都是HACCP危害（hài）分析中要研究的（de）主要内容，需要建立相应（yīng）的控制措施（shī）。

超标使用（yòng）硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成（chéng）食品危害。必（bì）须对（duì）硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及（jí）其（qí）成分的危险性具（jù）有足够的认（rèn）识，如氮肥的使用通（tōng）常（cháng）会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超（chāo）樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我（wǒ）们须对这些危害（hài）有多（duō）面的认识，并建立完善的控制措施。

多（duō）氯联苯对食品（pǐn）的危害，这是一种工业上广泛使（shǐ）用（yòng）的有机化（huà）合物，具（jù）有毒（dú）性，是（shì）稳（wěn）定的环境污染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联（lián）苯通过环境污染（rǎn）富集于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积，进入人体，危害健康。多（duō）氯联苯（běn）在高脂（zhī）类生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密切关注这些问题，并严（yán）格控（kòng）制原料的来源。

３、物理（lǐ）性危害（hài）

物理性危害在食品加（jiā）工生产（chǎn）过程的任一环节都有可能发（fā）生。物理性危害主要是指一些（xiē）外来物质，如（rú）玻璃、金属（shǔ）屑（xiè）、塑料碎片、小石子等夹杂（zá）在食品中，对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性损伤；此（cǐ）外（wài），也包括放射性（xìng）物（wù）质和辐射对人体（tǐ）的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制（zhì），物（wù）理性（xìng）危（wēi）害是可以消除（chú）的。

（二（èr））关键（jiàn）控制点和过（guò）程控（kòng）制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是指通过（guò）控制（zhì）措施（shī）可（kě）以防止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其安全水平（píng）达到可接（jiē）受（shòu）程（chéng）度的一（yī）个点、步骤或过（guò）程，即关键（jiàn）控制点是指加工（gōng）工序中一旦失控则有（yǒu）可能对（duì）人体健康产生不（bú）可（kě）忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关键控制（zhì）点建（jiàn）立的，除了（le）关键控制（zhì）点外（wài），HACCP系统（tǒng）还建立了一些过程控（kòng）制点来帮（bāng）助控制整个操作过（guò）程（chéng）的完整和协调。所（suǒ）谓“过程控制点”是指在工序中一旦失（shī）控，不一（yī）定会对人体健（jiàn）康（kāng）和食（shí）品卫生安全不能（néng）忽（hū）视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控（kòng）制点（diǎn）”，可（kě）以将注意力准确（què）地集中在一些（xiē）必（bì）要的控制因素上，确（què）保食品的安全（quán）质（zhì）量。

严格来说（shuō），区别关键的控制点和过程控制（zhì）点需（xū）要由（yóu）经（jīng）验的食品质量管理专家在实（shí）施HACCP计划的过程（chéng）中进（jìn）行准确（què）的检（jiǎn）查和（hé）研（yán）究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可通过这样一个原则来区（qū）分：假设（shè）该控制点失去（qù）控制时，产品是（shì）否会对（duì）人体（tǐ）健康（kāng）产生严重危害，如果（guǒ）会（huì）产生危害（hài），则该控制点就（jiù）须作为关键控（kòng）制点来管理（lǐ）；如果不（bú）会（huì），则该控制点就是过程控制点。有效（xiào）操作和管理（lǐ）关（guān）键控制点对食品的安全质量（liàng）具有决定性作用，因（yīn）此须引（yǐn）起注意。