二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的（de）危（wēi）害（hài）

危害是指食品（pǐn）中存在的一些有（yǒu）害于人体健康的生物（wù）、化学和物理因素，它们（men）是（shì）建立HACCP体（tǐ）系的基础。食（shí）品中（zhōng）有各种不同（tóng）类型的（de）危害（hài），任何一种（zhǒng）危害都有可能存（cún）在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品（pǐn）中常见的危（wēi）害可分（fèn）为生物性危害、化学性危（wēi）害和（hé）物（wù）理（lǐ）性危害等３大类。其中（zhōng），对消费者（zhě）而言（yán），生物（wù）性危（wēi）害是较大较直接的危（wēi）害，有（yǒu）可能成为潜在性的危（wēi）害，并引起食物中毒；而化学性危害则是（shì）一（yī）种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生（shēng）物性（xìng）危（wēi）害

食品中的（de）生物性（xìng）危害主要是指（zhǐ）生物本身及其（qí）代（dài）谢过（guò）程、代谢产物对食品原料、加（jiā）工过程和成品造成（chéng）的污染（rǎn），这种污染会损（sǔn）害（hài）食（shí）品消费者的健康（kāng）。食品的生（shēng）物性危害较有可能（néng）会导（dǎo）致疾病（bìng）的（de）广泛爆乏（fá），因此人（rén）们对生物性危害（hài）较（jiào）为重视。食品中（zhōng）的生物性危害按生物的（de）种类主要分为（wéi）以下几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物中毒（dú）的细（xì）菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑（mó）菇造成的危害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦克病毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动（dòng）物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研究生物（wù）性危害的关键是针（zhēn）对具体生物（wù）、具（jù）体过程进行具体（tǐ）分析，及时认（rèn）识和发现（xiàn）生产的食（shí）品（pǐn）中存在（zài）的生物性（xìng）危害。因（yīn）此（cǐ），作为食品生产者（zhě），食（shí）品科技人员，必（bì）须对食品（pǐn）中致病菌的生物学特征（zhēng）、毒素产生（shēng）的（de）条件及预防（fáng）控制措（cuò）施有所（suǒ）了解。这对于制（zhì）定HACCP计划和（hé）控制（zhì）食品中的（de）生（shēng）物性（xìng）危（wēi）害是非常必要的。 

２、化（huà）学（xué）性危害

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化学（xué）物质污染食（shí）品（pǐn）而引起的危（wēi）害，例如（rú）一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（即慢性（xìng）危害），如具（jù）有至癌性或蓄积（jī）性（xìng）的化学物质（如汞（gǒng））能在身体里（lǐ）蓄积很多年才被发（fā）现（xiàn）；化学（xué）性危害对消费者（zhě）的影响也可能是短（duǎn）期的（即急（jí）性危害（hài）），如氰化物中毒。随着科学技术（shù）的发（fā）展和自然资源的大量（liàng）开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳（ké）中的元素大（dà）量进入人类环境，与此同（tóng）时大（dà）量（liàng）的（de）有机化合（hé）物也（yě）随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大（dà）气、土壤和食物等广泛性（xìng）的化学污（wū）染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都（dōu）有可能（néng）发生，包括食品原（yuán）料的种植（zhí）生长、食品的生产制造以及（jí）成品的消（xiāo）费。其中，食品原料的生产过（guò）程（如农药、化肥、生长促进（jìn）剂（jì）等）是较常发生（shēng）化学性危害的环节。

如果按污染物（wù）质的性质（zhì）分，食品中的化（huà）学性危害又（yòu）可分（fèn）为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂（jì）是常见的化学性危害（hài）物。清（qīng）洗剂（jì）可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上（shàng），从而污染（rǎn）食品，也可能会（huì）在清洗操作（zuò）过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时（shí），须注意控制清洗操作（zuò）过程中的化学（xué）性危害。例（lì）如：检查已（yǐ）清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性（xìng）的化学清洗剂，并对清洗程（chéng）序进行适（shì）当（dāng）的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包（bāo）括杀（shā）虫剂（jì）、杀菌剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品（pǐn）保（bǎo）藏剂、工业或家庭（tíng）卫生消毒剂（jì）等等（děng）。农药的使用（yòng）范围（wéi）较广，无论（lùn）在农业、工业、航海和家庭（tíng）中，都有广（guǎng）泛（fàn）的应（yīng）用（yòng）；其（qí）中，与食（shí）品安全质量较（jiào）为相关的（de）是农业生产中（zhōng）使（shǐ）用的农药。除了误食农（nóng）药的危险外，农药对人体的较大危害（hài）就是在食品中的（de）残留。农药残留（liú）是（shì）指使（shǐ）用农（nóng）药后残存于生物体、食品和环（huán）境（jìng）中（zhōng）的微量（liàng）农药原体、有毒代（dài）谢物、降解物和杂（zá）质的总称，是一种（zhǒng）重要的化学性危害。当农药残留超过较（jiào）大限量（liàng）时，将对人畜产生不良（liáng）影（yǐng）响，甚至会通过食物链（liàn）对（duì）生态系（xì）统（tǒng）中的生物造（zào）成毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚至（zhì）对人类生殖（zhí）系统以及下（xià）一（yī）代的身体健康（kāng）都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量应用农（nóng）药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用（yòng）有机氯农药（yào）六六六和滴（dī）滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重，１９８３年（nián）已停止生（shēng）产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀（shā）菌剂、植物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化学农药的（de）广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残（cán）留（liú）现象十分（fèn）严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品（pǐn）进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体（tǐ）的。因此有必要对食品中的（de）农药残留进行管理和监督（dū），例如通过立法形（xíng）成确定农药的限制使（shǐ）用种类，并制（zhì）定残（cán）留限（xiàn）值。

（３）增塑剂（jì）和包装材料。包装（zhuāng）材料中含有（yǒu）的某些增塑剂（jì）和（hé）塑料添加剂能够通过与（yǔ）食品物料的（de）直接接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种迁移决定（dìng）了塑料添加剂（jì）成分和（hé）食品类型，例如增塑剂和（hé）其他塑料（liào）添加剂在（zài）脂肪（fáng）性食（shí）品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划（huá）时，我（wǒ）们应该了（le）解当前食（shí）品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对（duì）包（bāo）装材料中增塑剂和其（qí）他塑料添（tiān）加剂（jì）的迁（qiān）移现象（xiàng）进行必要的（de）检查（chá）和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品中含有（yǒu）的（de）可能对人体（tǐ）健康产生不（bú）良作用的化（huà）学物质，如兽药残留（liú）、化（huà）学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分析点。