1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关（guān）的（de）危（wēi）害以及导致这些危害（hài）存在的资（zī） 料，以（yǐ）确（què）定（dìng）哪些危害对（duì）食（shí）品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对（duì）于预防（fáng）和（hé）消除一个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操作规范，包括良好生（shēng）产规（guī）范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过程（chéng）一（yī）系列措（cuò）施、方法和技术要（yào）求（qiú）。它要求食品生产企业应（yīng）具备良好的生（shēng）产设备（bèi），合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量（liàng）符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒（dú）化（huà）学物（wù）的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的（de）生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且可（kě）能对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接受的（de）危害；有发生的可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于（yú）确保在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安（ān）全（quán）有重要关系（xì）的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初（chū）加（jiā）工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证（zhèng）和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学（xué）或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系（xì）列问（wèn）题（tí）来判断一个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可接（jiē）受水平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测（cè）显示该关（guān）键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行（háng）有（yǒu）计划（huá）地连（lián）续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是（shì）有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。