1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关（guān）的（de）危害以（yǐ）及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要影（yǐng）响（xiǎng）因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过（guò）程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步（bù）骤。该（gāi）步骤对于预防（fáng）和（hé）消除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安全（quán）危害或将其减少到可接受（shòu）水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础（chǔ）的操作规（guī）范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标（biāo）准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它（tā）要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具（jù）备良好的生产设备（bèi），合理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保（bǎo）终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食（shí）品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）中应遵守的操作（zuò）规范（fàn）。具体可包括以下（xià）范围（wéi）：水质安全；食品接触（chù）面的（de）条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和（hé）卫生（shēng）间设施的维（wéi）护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具（jù）体食品加工（gōng）或生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能（néng）对（duì）消费者导致不（bú）可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的（de）一套文件（jiàn），用于确保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有（yǒu）重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一（yī）个程序、一（yī）个操作（zuò）或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因素（sù）的任（rèn）何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防（fáng）或消除一个食品安（ān）全危害（hài）,或（huò）将（jiāng）其（qí）降低到（dào）可接受水平的（de）任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可（kě）接受和不可接受水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更严（yán）格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去（qù）控制时所采取（qǔ）的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划（huá）地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所采用的除监测以（yǐ）外的其他（tā）方法、程序、试验和（hé）评价。