3. 制定HACCP计划（huá）的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主要（yào）部（bù）门和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工（gōng）装设备（bèi）的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至（zhì）少（shǎo）小组的负责人（rén）应（yīng）接（jiē）受过有关HACCP原理及应用（yòng）知（zhī）识的培训。必（bì）要（yào）时，企业也可以（yǐ）在这（zhè）方（fāng）面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收（shōu）集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和（hé）附（fù）属用房（fáng）图；设备（bèi）布（bù）局情（qíng）况和（hé）特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原（yuán）料拼批、配料和添加剂的使用情况，产（chǎn）品在各工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和（hé）产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交（jiāo）叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区和非（fēi）清洁区，或产品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况；设（shè）备和（hé）工（gōng）器（qì）具的清洁方法；厂（chǎng）区环境（jìng）卫生（shēng）；人员分工情（qíng）况和卫生质量活动；产品的存（cún）贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成（chéng）分，如，加工产品所用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空（kōng）包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如（rú），是（shì）否需（xū）要低温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期（qī）限和较佳食用期；产品的（de）消（xiāo）费（fèi）对（duì）象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和（hé）食（shí）用或使用的（de）方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加工流（liú）程（chéng）图。流程图是（shì）进行危害分析（xī）和识别关（guān）键控（kòng）制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用（yòng）它来完成制定（dìng）HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张加工流程图，从原料（liào）接收到产品装运出厂（chǎng），整个产品的前处理（lǐ）、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工（gōng）有关的（de）所（suǒ）有（yǒu）环（huán）节（jiē），包括产品的各（gè）工序之（zhī）间的停留时间、描述产品（pǐn）加工工（gōng）艺、技术操（cāo）作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明等。流程图（tú）绘出来后，要（yào）经生产现场进行核（hé）实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相（xiàng）应的控制措施 。HACCP小组（zǔ）根据（jù）流程图的各工序环节，对（duì）消费者的（de）身体健康（kāng）造成危害的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进行危（wēi）害（hài）分析和识别出（chū）关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的（de）的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒（dú）、寄（jì）生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使用（yòng）的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污（wū）染物，各（gè）种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原（yuán）料在（zài）种养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的污染（rǎn）；在（zài）加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害（hài）分析和（hé）确（què）定相应控（kòng）制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危（wēi）害分析时，要从原料（liào）的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺（shùn）着产品的生产流程，逐个（gè）分析每个生产（chǎn）环节，列（liè）出各环节可能存在的生物（wù）的、化学的（de）和（hé）物（wù）理的危害，即潜（qián）在（zài）危（wēi）害（hài）。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是否显著危（wēi）害 。并非所有潜在的（de）危害都要（yào）纳（nà）入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是（shì）在（zài）潜（qián）在危害中可能发生（shēng），而且一旦发生就会对消费（fèi）者导致（zhì）不可接受的健（jiàn）康风险的（de）危害（称为（wéi）显著危害（hài））。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合（hé）本（běn）企业产品生产（chǎn）的实际情况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工的（de）方式、方法和流程等等，在调查研究的基（jī）础上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不（bú）同的（de）产品，不同（tóng）的工艺之间有着（zhe）很大的差（chà）异（yì），甚（shèn）至同一种产品也（yě）会（huì）因规格、包装方式（shì）、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利（lì）于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控（kòng）制是显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），然（rán）而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是显（xiǎn）著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌过程中致病（bìng）菌残留的（de）危（wēi）害就（jiù）是一个显著危害（hài），如果是供（gòng）消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不（bú）是显著（zhe）危（wēi）害。因此，在对（duì）危害的（de）显著性进行分析判断的时候（hòu），要具体情况（kuàng）具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害（hài）的预防措施（shī） 。显著危（wēi）害（hài）确定后，即要选定用于控（kòng）制危害（hài）相应措施，通过这些预（yù）防（fáng）措施将危害的产生和影响消除（chú）或减少到可（kě）以接受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一项措施来（lái）控制多个危害，如可以（yǐ）对原料进行验（yàn）收（shōu）和筛（shāi）选，甚（shèn）至到产区作调查（chá）访问；对（duì）产品加工过程的时（shí）间、环境温度、添加剂的（de）使用（yòng）量的控制；对（duì）产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到（dào）有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点。关键控制（zhì）点是（shì）对显著危害具体实（shí）施监控的生产环节，它可（kě）以是一个（gè）生产工序（xù），也可以是几个工序，这里要注意（yì）的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量（liàng）控（kòng）制点（diǎn）相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠（dié），然而它（tā）们（men）所监控的（de）对象（xiàng）是（shì）不同（tóng）的。另外，关键控（kòng）制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免设（shè）点（diǎn）太多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制点的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己（jǐ）的知（zhī）识和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这（zhè）个判（pàn）断树是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危（wēi）害，按照生产流程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次提出的问（wèn）题（tí），逐个对每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在进（jìn）行上述工作时，我们使（shǐ）用一（yī）种危害分析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成了这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少应（yīng）该包括（kuò）以下七个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀（shā）菌、冷却工序，低菌蟹肉的加（jiā）工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制（zhì）的显著（zhe）危害 

注明需（xū）要在该（gāi）关键控制点（diǎn）上要加以控制的显著危害（hài），如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的（de）产生，添加（jiā）剂超量使（shǐ）用（yòng），金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须（xū）满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的状态。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入（rù）量或（huò）盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合（hé）适的关键限值（zhí）不一（yī）定是（shì）很明显或容（róng）易得到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性（xìng）指标、技术的实验（yàn）研究等方面（miàn）收集有关的（de）信息来建立关键（jiàn）限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损（sǔn）失，一些企业（yè）往往规定比实（shí）际（jì）关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生产过程中根据操作（zuò）限值作加（jiā）工调整（zhěng），以避免失控（kòng）和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关（guān）键（jiàn）限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要的部分，在监（jiān）控程序中要明（míng）确（què）： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监（jiān）控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时间内实施监（jiān）测（cè）的（de）次（cì）数（shù），是连续（xù）监（jiān）控还是非连续（xù）的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对（duì）关（guān）键控制点的关键限出现偏离，在危（wēi）害出（chū）现之前所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产（chǎn）品特（tè）点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控制（zhì）点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态（tài）；是（shì）消除因偏离对产品质量造成（chéng）的影响；是防止那（nà）些卫生质量因关键限出现偏离（lí）而受影响（xiǎng）的产品对消（xiāo）费者的（de）健（jiàn）康造成（chéng）危（wēi）害（hài）。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头在杀菌（jun1）过（guò）程中，如杀（shā）菌（jun1）锅为（wéi）CCP点，温度的起落（luò）至（zhì）关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏（piān）的措施可通过延（yán）长（zhǎng）杀菌时间的办法来进行（háng）。在制（zhì）定纠偏措施时应（yīng）明（míng）确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关（guān）键限（xiàn）偏离影响的（de）产（chǎn）品的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控（kòng）要形成（chéng）相应的记录，这些记（jì）录所记载的监控信息，是显示关键（jiàn）点（diǎn）受控状态的证据。计划制定者要为每个（gè）关键点规（guī）定一（yī）个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时（shí）记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表（biǎo）的具体（tǐ）式样，各企业可以自行（háng）决定，不（bú）过（guò），HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信息：表头，即记录的（de）名称（chēng）；企（qǐ）业名（míng）称；记录的时间（jiān）；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际（jì）观察或测定的数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记（jì）录者的识（shí）别，如签名（míng）、印鉴或（huò）工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实（shí）施（shī）HACCP计划的（de）过程中，要切（qiē）实保证HACCP监（jiān）控记录的客观性和真实（shí）性。记录的复核应由接（jiē）受过HACCP培（péi）训，或确实具（jù）有较丰富质量（liàng）管（guǎn）理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施（shī） 

每个关键（jiàn）点所（suǒ）确定的危害是否得到了（le）有效控（kòng）制，须通过验证（zhèng）。一（yī）般对各关键点监控情况进行验证（zhèng）的具体做法，是对（duì）监控设备的定（dìng）期（qī）校正；对（duì）原（yuán）料、半成品（pǐn）或成品有（yǒu）针对（duì）性的（de）抽样作（zuò）检验分析；对监控记录（lù）进行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为（wéi）了（le）便于管理（lǐ）和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进（jìn）行（háng）编（biān）印，以便于查（chá）阅；计划表的首页（yè），应（yīng）列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产（chǎn）品名称（chēng）、包装、储运和销售方式、供应对象和食（shí）用方法等；计划的批准人（rén）及批准日期等（děng）内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划的（de）格（gé）式范例，谨供（gòng）参考。）