危害分析及（jí）关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保（bǎo）证系统的管理方式。通过对食品的加工（gōng）生产包（bāo）括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫（wèi）生危害（hài）消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起（qǐ）源（yuán）于廿（niàn）十世纪五十年代，由（yóu）美（měi）国航（háng）空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室（shì）共同提（tí）出（chū），主（zhǔ）要运（yùn）用（yòng）于航空制造工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提（tí）供食（shí）品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合（hé）提出了食（shí）品生（shēng）产的过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的（de）卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性多（duō）以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚（shèn）至（zhì）对所（suǒ）有的（de）成（chéng）品（pǐn）进行检验，结（jié）果能为宇宙飞行计（jì）划提供的（de）食品已经很少（shǎo）了。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就是（shì）开发一个预防（fáng）性体系，防止生（shēng）产（chǎn）过程中危害的（de）产（chǎn）生（shēng），这就促使HACCP的（de）诞生。

目前已在越来越（yuè）多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本（běn）等国家和地区食品（pǐn）卫生主管（guǎn）机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的（de）认可。七十年代初（chū），美国（guó）国家食品及药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在产（chǎn）品加工过（guò）程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美国出（chū）口的水产品企业须（xū）建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查（chá）系（xì）统”；日本厚生省（shěng）先后制定（dìng）了（le）用于食用鸡（jī）、水产品等几（jǐ）十种（zhǒng）食品生产加工的（de）HACCP模式。国（guó）家（jiā）质量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生（shēng）产企业（yè）卫生注（zhù）册登记（jì）管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明（míng）确要求（qiú）出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共和国国家（jiā）标（biāo）准（zhǔn）《食（shí）品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产（chǎn）品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全（quán）、洁净、健康食品等不（bú）同方面（miàn）的强制性要（yào）求或（huò）指南和所有加工人（rén）员都要遵从的卫（wèi）生（shēng）标准原则，主要涉及加工厂的员（yuán）工及他们的（de）行为（wéi）；厂房（fáng）与地面，设备及（jí）工器（qì）具；卫生操作（例如（rú）工（gōng）序、有（yǒu）害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫生（shēng）设施及控制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工艺；加工和控制（例如（rú），原料（liào）接（jiē）收（shōu）、检查、生产、包（bāo）装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清（qīng）洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺（chān）杂；适当（dāng）地（dì）标（biāo）记（jì）、贮存和使用有（yǒu）毒成分；员工健康状况的（de）控（kòng）制；排除虫（chóng）害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产品（pǐn）标识（shí）（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实（shí）行HACCP体系（xì）的前提条（tiáo）件之一（yī），对产（chǎn）品的容器、包（bāo）装（zhuāng）箱、甚（shèn）至栈板要有恰当标识系（xì）统，以利于追（zhuī）溯和回收产（chǎn）品。要（yào）建立回收程序并（bìng）测试该程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预（yù）防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效实（shí）施，并使（shǐ）整个公司（sī）取得成（chéng）功，较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包括管理人（rén）员（yuán）都要了解（jiě）HACCP计划，并（bìng）接受其中的（de）教育和培训（xùn）。