3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工（gōng）作（zuò）小（xiǎo）组（zǔ）成员是（shì）来自本（běn）企业与质量管（guǎn）理（lǐ）有（yǒu）关的，各主（zhǔ）要（yào）部门和（hé）单位的代表（biǎo），应（yīng）包括熟悉生产工艺（yì）和（hé）工装设备的（de）技术（shù）人、具备食（shí）品加工卫生管理和检验知（zhī）识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原（yuán）理及应用知（zhī）识的培训。必要（yào）时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设（shè）备布局（jú）情况和特（tè）点；生产工序流（liú）程（chéng）情况，如，原料（liào）拼批、配料（liào）和添加剂的使（shǐ）用（yòng）情况，产品在各工（gōng）序间的停滞时间等；工（gōng）艺（yì）技术参数，尤（yóu）其是时间、温（wēn）度和产品（pǐn）滞留时间（jiān）；加工过（guò）程中产品的流向（xiàng），是否有（yǒu）交叉污（wū）染的可能（néng）；加工现场（chǎng）清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污染（rǎn）的高险区（qū）和（hé）低险（xiǎn）区（qū）之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具（jù）的清（qīng）洁方法；厂区（qū）环（huán）境卫生；人（rén）员分（fèn）工情（qíng）况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存（cún）贮和发运（yùn）条件等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描（miáo）述：产品的（de）成（chéng）分，如（rú），加工产品所（suǒ）用的原（yuán）料，配料（liào）和添加（jiā）剂等（děng）；产品的组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是（shì）液体（tǐ），呈（chéng）胶状还是乳状，其活性（xìng）水（shuǐ）、pH值是（shì）多少等；加工的方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对（duì）加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐（guàn）装、真空包装、空（kōng）气（qì）调节等（děng）；贮藏和装（zhuāng）运（yùn）的条件，如，是否需（xū）要（yào）低温（wēn）冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者（zhě））和（hé）食用或使用的（de）方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采用（yòng）的质量标准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是进行危害分析和识别（bié）关键（jiàn）控制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一张加（jiā）工流程图，从原（yuán）料接（jiē）收到（dào）产品装（zhuāng）运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装（zhuāng）运等与（yǔ）产（chǎn）品加（jiā）工有关的所有环（huán）节（jiē），包括产（chǎn）品的各（gè）工序之（zhī）间（jiān）的停留时（shí）间、描述产品加工工艺、技（jì）术（shù）操（cāo）作、质量要求等的附加说明等。流（liú）程图绘出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进行核实（shí）查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害（hài）分（fèn）析并（bìng）确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身体健康（kāng）造成（chéng）危害的各种生物的、化学（xué）的和物（wù）理（lǐ）因素，进（jìn）行危害分析和识别（bié）出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关（guān）的的（de）危（wēi）害（hài）一般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危（wēi）害，如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如（rú）农药、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危（wēi）害的（de）来（lái）源主要有两个：.原（yuán）料在（zài）种养、收（shōu）获（huò）、运（yùn）输过程中形成或受环境的污染；在加工过程（chéng）中形成（chéng）或（huò）受污（wū）染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施（shī）的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在（zài）危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品（pǐn）的生产（chǎn）流（liú）程，逐（zhú）个分析每（měi）个生产环节（jiē），列（liè）出各（gè）环节（jiē）可能存在的生物的（de）、化学的和物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划（huá）的（de）监控范围（wéi），要通（tōng）过（guò）HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中（zhōng）可（kě）能发生，而且一（yī）旦发生（shēng）就（jiù）会对消费者（zhě）导致不可接受的健康风险的危（wēi）害（称为显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害（hài））。 

要判断潜在危害（hài）是否显著危害，需要（yào）各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合（hé）本企业产品（pǐn）生（shēng）产的实际情况，如（rú）原料的来源，加工的方（fāng）式、方（fāng）法和流（liú）程等等，在调查研究（jiū）的基础（chǔ）上进行分析判断（duàn）。危害的显著性在不同的（de）产品，不同的工艺之间有着很大的差（chà）异，甚至同一（yī）种产品也会因规格、包（bāo）装方式、预期（qī）用途的不同而（ér）有所不（bú）同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的（de）加工过程（chéng）中的（de）拌糊（hú）工序，如果说拌好面糊在高温（wēn）下停留（liú）时间过（guò）长，会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄（táo）菌毒素（sù）的产生，所（suǒ）以（yǐ）这（zhè）一工序时间的控制是显著危（wēi）害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴（bā）氏（shì）杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该（gāi）产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏（shì）杀菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就是一个（gè）显（xiǎn）著危害（hài），如（rú）果是供消费者煮熟后食用的，那么（me）就不是显著危害。因此，在对（duì）危害的（de）显著（zhe）性进行分（fèn）析判（pàn）断的时候，要具体情况具体（tǐ）分析，切不可生（shēng）搬硬（yìng）套（tào）。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预（yù）防措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害（hài）相应措施（shī），通过这些预防措（cuò）施将（jiāng）危（wēi）害的产生（shēng）和影响（xiǎng）消除或减（jiǎn）少（shǎo）到可以接受的水平。控制一个危害可（kě）以需要多项措施，也可以一项（xiàng）措（cuò）施来控（kòng）制多个危害（hài），如可以对原料进行验（yàn）收和（hé）筛选，甚至到产区作调查访问（wèn）；对产品（pǐn）加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的（de）控制（zhì）；对产品（pǐn）进行（háng）加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调（diào）包装等处理。各项控制措（cuò）施（shī）应有（yǒu）明确的操作执行程序，并形成文字，以保证（zhèng）其得到有（yǒu）效地（dì）实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关（guān）键控制点。关键（jiàn）控制点（diǎn）是对显著危（wēi）害具体实施监控的生产环节，它（tā）可以是一个生产工序，也可以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关（guān）键（jiàn）控制点与生（shēng）产过程的其（qí）它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择（zé）应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点（diǎn）太多，否则就会失去（qù）控制的重点（diǎn）。识别（bié）关键控（kòng）制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据（jù）自己的知识（shí）和经验去进行（háng）分析判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这个（gè）判（pàn）断树是帮助识别关键控制点的一个辅助工（gōng）具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知（zhī）识，对拟实施监控的显著危害，按（àn）照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答（dá）判断树依次提出（chū）的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析（xī）判断。

在进行上述工作时，我们使用一种（zhǒng）危害分（fèn）析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成（chéng）了（le）这（zhè）张表后（hòu），我们就可（kě）以（yǐ）着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计（jì）划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位（wèi）置（zhì） 注明关（guān）键控制点所在的生（shēng）产工序或工（gōng）段，如罐（guàn）头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分（fèn）级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危（wēi）害 

注（zhù）明（míng）需要（yào）在该（gāi）关键控制点上要（yào）加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上（shàng）所（suǒ）采（cǎi）取的预防措施（shī）所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可（kě）以是物理、化（huà）学和生物参数，也可以是（shì）一种规（guī）定的（de）状态（tài）。此类（lèi）指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度（dù）、添加剂（jì）加（jiā）入量（liàng）或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常（cháng）情况（kuàng）下（xià），合适的关键（jiàn）限值不一定是很明显（xiǎn）或容易得到的，那么我们就需要进行（háng）实验或从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等方面（miàn）收（shōu）集有（yǒu）关的信息来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关键限所造（zào）成的损失，一些企业（yè）往（wǎng）往规定（dìng）比实际关键限更为严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过（guò）程中根据操作限值作加工调整，以避免（miǎn）失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些（xiē）关键限值（zhí）是否有效（xiào）控制有关危害进（jìn）行验证，并保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原（yuán）料提供方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工（gōng）观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在（zài）规定的时间内实（shí）施（shī）监（jiān）测的次数，是（shì）连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量（liàng）监督（dū）员还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠（jiū）偏措施是针（zhēn）对（duì）关键控制（zhì）点的关键（jiàn）限出现（xiàn）偏离，在（zài）危害（hài）出现之前（qián）所采取的纠正措施（shī）。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业（yè）的产品特点、生产工艺等实际（jì）情况，为每个关键控（kòng）制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因（yīn），恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对产品质量（liàng）造成的影响；是防止那（nà）些卫生质量（liàng）因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的（de）产品对消费者的健康造成危害。例（lì）如，罐头的生产，当（dāng）罐头（tóu）在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落至（zhì）关键限（xiàn）值（CL）规（guī）定的温度水平（píng）之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的（de）办（bàn）法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责（zé）采（cǎi）取纠偏措施的责（zé）任人（rén）；具体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形（xíng）成（chéng）相应的记录，这（zhè）些记录所记载的监控信息，是显示关键点（diǎn）受控状态的证据。计划制（zhì）定者要（yào）为每（měi）个关（guān）键点规（guī）定一（yī）个（gè）记（jì）录制度，即（jí）要（yào）明（míng）确，记（jì）录什么？怎样记（jì）录（lù）？何时记（jì）录？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表（biǎo）。至于记（jì）录图表（biǎo）的（de）具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般（bān）应包括以（yǐ）下信（xìn）息：表头，即（jí）记录的名（míng）称；企业名（míng）称；记录的时（shí）间；产品的识别，即产品（pǐn）的品种、规格、型号（hào），生产批号或（huò）生产线、班次（cì）；实际观察（chá）或（huò）测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记（jì）录（lù）者的识别（bié），如签（qiān）名（míng）、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签（qiān）名（míng）、印鉴或（huò）工号；复核记录（lù）的时（shí）间等（děng）。企业在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实（shí）性。记录的复核应（yīng）由（yóu）接受过HACCP培训，或（huò）确实具（jù）有较丰富质量管理经验的人员（yuán）来承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键（jiàn）点所确定的危害是否得到了（le）有效控制，须（xū）通过验证。一般（bān）对各（gè）关键点监控情况进行验证的具体做法，是（shì）对监（jiān）控设备的定期校正；对原料、半成（chéng）品或成（chéng）品有针（zhēn）对（duì）性的抽样作检验分析；对监（jiān）控记（jì）录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进（jìn）行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的（de）首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销（xiāo）售（shòu）方式、供应对象（xiàng）和食用方法（fǎ）等；计划的批（pī）准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参考（kǎo）。）