1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安全有重（chóng）要影响因而需要（yào）在（zài）HACCP计（jì）划中予以解决的过（guò）程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施（shī）控制措施的步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对于（yú）预防和消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）或（huò）将其减少到（dào）可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操（cāo）作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质（zhì）量而（ér）制定的贯穿（chuān）食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方（fāng）法和（hé）技术要（yào）求。它要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具（jù）备（bèi）良（liáng）好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完（wán）善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统，确保终（zhōng）产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体（tǐ）可包括（kuò）以（yǐ）下（xià）范围：水质（zhì）安（ān）全；食品接（jiē）触面的（de）条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具（jù）体食品（pǐn）加（jiā）工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指（zhǐ）对（duì）健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有（yǒu）发生的可能（néng）性和（hé）严（yán）重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于（yú）确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操（cāo）作或一个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行（háng）了正确的操（cāo）作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物（wù）理（lǐ）因素的任何点、步（bù）骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判（pàn）断（duàn）一（yī）个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除（chú）一个食品安全（quán）危害,或（huò）将其降低到可（kě）接受水平（píng）的（de）任（rèn）何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受（shòu）水平的（de）标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离（lí） 风（fēng）险（xiǎn） 的（de）标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能（néng）符合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关键控（kòng）制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关（guān）键（jiàn）控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。