危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量（liàng）保证系统的管理方式。通（tōng）过对（duì）食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过（guò）程的危害控制，将（jiāng）食品安全卫生危（wēi）害（hài）消除或降低至（zhì）安全的水平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源（yuán）于廿十世（shì）纪五（wǔ）十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时（shí）称为“故障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为美国太（tài）空（kōng）计（jì）划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了食（shí）品生产的（de）过程控制（zhì）推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员食物（wù）的卫生质量控制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时，大多（duō）数食品的质量和安（ān）全性多（duō）以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就（jiù）要（yào）扩（kuò）大检验的范（fàn）围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经（jīng）很少（shǎo）了。所以，要确保安全的维（wéi）一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系（xì），防止生（shēng）产过程（chéng）中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已（yǐ）在越来越（yuè）多的国家（jiā），尤其是（shì）发达国家的食品加（jiā）工行（háng）业（yè）中得（dé）到采用，并且已经得到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区（qū）食（shí）品卫生主管机构，以至（zhì）联合（hé）国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可（kě）。七十年代初，美（měi）国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要（yào）求从（cóng）1997年（nián）12月18日起所有对美国（guó）出（chū）口的水产品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美（měi）国（guó）的果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧（ōu）共体从1994年（nián）开（kāi）始（shǐ）要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等（děng）效的（de）“自查系统”；日本厚生省先后（hòu）制定（dìng）了用（yòng）于食用鸡（jī）、水产品等几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫生（shēng）注册登记管理规（guī）定》、《出口食品（pǐn）生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品（pǐn）法典委员会（huì）（CAC）《危害分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的（de）要（yào）求（qiú）建立和（hé）实（shí）施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基（jī）础条件和必需程（chéng）序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华（huá）人民共和（hé）国（guó）国家标准《食品企（qǐ）业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业（yè）标准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食（shí）品等不同（tóng）方面（miàn）的强制（zhì）性要求（qiú）或指南和所（suǒ）有加工人员（yuán）都要遵从的卫（wèi）生（shēng）标准原则，主要涉及加工（gōng）厂的员工及他们的行为（wéi）；厂（chǎng）房与地面，设备及工器具；卫生操作（zuò）（例如工序（xù）、有害物质控制、实（shí）验室检（jiǎn）测等（děng））；卫生设施及（jí）控制（zhì），包括使用水，污（wū）水处理，设备（bèi）清（qīng）洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例（lì）如，原（yuán）料接收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作（zuò）程（chéng）序）是（shì）HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方面（miàn）：即加（jiā）工用水的安全；食品接触（chù）面的状况与（yǔ）清洁；预防交叉（chā）污染；维（wéi）护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排（pái）除（chú）虫（chóng）害（hài）。这8个方面均有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编（biān）码）、追溯和（hé）回收（shōu）程序,是实行HACCP体系的（de）前（qián）提条件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱、甚（shèn）至栈板要（yào）有（yǒu）恰当标（biāo）识系统，以利于追溯和回收产（chǎn）品（pǐn）。要建立回收程（chéng）序并测试该程序是否如设定的（de）那样有（yǒu）效，不可推迟到（dào）实际回（huí）收（shōu）过程（chéng）中（zhōng）危机时刻到来时才检验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成功（gōng），较（jiào）重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其中（zhōng）的教育和培训。