危害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食（shí）品的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管理（lǐ）方式（shì）。通过对（duì）食（shí）品的加工生（shēng）产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食（shí）品安全（quán）卫生危害（hài）消除（chú）或降（jiàng）低至安全（quán）的（de）水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由（yóu）美（měi）国航空航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要（yào）运用于（yú）航（háng）空制造工业，当时（shí）称（chēng）为（wéi）“故障类型（xíng）与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司（sī）(为美国（guó）太空计划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提（tí）出了（le）食（shí）品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺陷（xiàn）程序（xù）应用于宇航员食物的（de）卫生质量控制，以确保宇航食（shí）品的安全。当时（shí），大多数食品的（de）质量和安全性（xìng）多以终（zhōng）产品检验方式检验，要（yào）确保食（shí）品的安全，就（jiù）要扩大检验的范围（wéi）甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行（háng）检验，结（jié）果能为宇（yǔ）宙（zhòu）飞行计划（huá）提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防（fáng）性体系，防止（zhǐ）生（shēng）产过程中危害的产（chǎn）生，这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家（jiā），尤其是（shì）发（fā）达国家的食品加工（gōng）行业中得到采用（yòng），并且已经得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和日本等国（guó）家和地（dì）区食（shí）品卫生主管机构（gòu），以至（zhì）联（lián）合国FAO／WHO的（de）食品法典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美（měi）国国（guó）家食（shí）品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐（guàn）头（tóu）食品生产厂（chǎng）在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所（suǒ）有（yǒu）对美（měi）国出口的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开（kāi）始（shǐ）要求水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食（shí）品生产加工（gōng）的HACCP模式。国（guó）家质量监督（dū）检验检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出（chū）口食（shí）品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注册（cè）登记管理规（guī）定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求（qiú）出口食（shí）品生产（chǎn）企业（yè）,须按（àn）照国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的（de）要求（qiú）建（jiàn）立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和（hé）必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一（yī），如中华人民共和国（guó）国（guó）家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标（biāo）准《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对（duì）生产安（ān）全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南（nán）和所有加工人员都要遵（zūn）从的卫（wèi）生标（biāo）准原则，主要涉及加工厂（chǎng）的员工及他（tā）们的行为；厂房与地（dì）面，设备及工器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害物（wù）质控制（zhì）、实验室（shì）检测（cè）等（děng））；卫（wèi）生设施及（jí）控制，包括使用水，污水处（chù）理，设（shè）备清洗；设备和仪器（qì），设（shè）计和工艺；加（jiā）工和控制（例（lì）如，原料接（jiē）收、检（jiǎn）查（chá）、生产、包装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用（yòng）水的（de）安全；食品接触（chù）面的状况与清洁（jié）；预防交叉（chā）污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕（cè）所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和（hé）回收程（chéng）序,是实（shí）行HACCP体系（xì）的（de）前提（tí）条件之（zhī）一（yī），对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈（zhàn）板（bǎn）要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回（huí）收产品。要建立回收程序并测试该程序（xù）是（shì）否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到（dào）实际回收（shōu）过程中危机时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维修保养（yǎng）计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程（chéng）序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公（gōng）司取得成（chéng）功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理（lǐ）人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育（yù）和培训（xùn）。