1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关（guān）的危（wēi）害以及导致这（zhè）些（xiē）危（wēi）害（hài）存在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解决的过（guò）程（chéng）。

2.  关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良（liáng）好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安（ān）全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系列（liè）措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食（shí）品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）应具备（bèi）良（liáng）好的生（shēng）产设备（bèi），合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁（jié）；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的所有步骤（zhòu）进行的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜（qián）在不利影响的生物、化（huà）学（xué）或物理性因素（sù）或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且（qiě）可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为（wéi）保（bǎo）证和保持HACCP计划（huá）中所建（jiàn）立的控制（zhì）标（biāo）准而采（cǎi）取的（de）所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序（xù）并（bìng）符合（hé）控制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学（xué）或（huò）物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接（jiē）受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来（lái）减少偏离（lí） 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显示该关（guān）键（jiàn）控制点失（shī）去（qù）控（kòng）制时（shí）所采取（qǔ）的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划（huá）地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中（zhōng）各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验（yàn）和评价。