在HACCP的（de）七个基本原理中（zhōng），原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分（fèn）析，食品加（jiā）工（gōng）者须获（huò）得潜（qián）在危害（hài）的有关（guān）知（zhī）识，弄清（qīng）楚危（wēi）害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的（de）是（shì）食（shí）物中可能引（yǐn）起疾病或伤害的情（qíng）况或（huò）污染。这些危害主（zhǔ）要分为三（sān）大类即：生（shēng）物的（de）危害、化学的危害（hài）和物理的危害（hài）。而在食品中发现的令（lìng）人厌恶的昆虫、毛发、脏物或（huò）腐败等，因（yīn）为它们经（jīng）常不是（shì）直接（jiē）的与产品的（de）安全有关，除非这些条件直接影（yǐng）响到（dào）食品的（de）安全，否则，它们不（bú）在HACCP计划（huá） 的控制范（fàn）围（wéi）之内。但（dàn）这不等于说（shuō）这种（zhǒng）现象是可以容忍的，它们将由良（liáng）好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）来控制，也就（jiù）是说HACCP不是一个（gè）孤立（lì）的系统，而是建（jiàn）立在（zài）GMP和SSOP基础（chǔ）之上的（de）。它（tā）们的（de）关系在以后（hòu）的文章中（zhōng）还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类危害（hài）中，生（shēng）物（wù）的危害占80~90。生物的（de）危害包括有害的细菌、病毒和寄（jì）生虫。食品（pǐn）中（zhōng）的（de）生物（wù）危害既有可能来（lái）自于原料，也有可能来自（zì）于食品的加工（gōng）过程。微生物种类繁多分布广泛，被（bèi）划（huá）分成各种类型。食（shí）品（pǐn）中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌（jun1）、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉菌一般不引起食品（pǐn）中的生物危害（hài）（虽然某些（xiē）霉菌产生有（yǒu）害的毒素，毒（dú）素属（shǔ）化学危害（hài）），只有细菌、病毒和（hé）原（yuán）生动物能引起（qǐ）食（shí）品的生物危害（hài），使食品不（bú）安全。

    在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又（yòu）占到90。细菌危害是指某些有害细菌在食品（pǐn）中存活时，可以通过（guò）活菌的摄入（rù）引起人体（通常是肠道）感染（rǎn）或预先在（zài）食（shí）品中产生的细菌毒素（sù）导致人类中毒。前者（zhě）称（chēng）为食品感染，后者称为食品中毒。这些致（zhì）病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和（hé）蜡样（yàng）芽梭菌；非芽胞菌有流产布（bù）氏杆（gǎn）菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌（jun1）、李斯（sī）特（tè）菌、沙门氏菌（jun1）属、贺氏（shì）杆菌、致（zhì）病性金（jīn）黄色葡萄球菌、脓（nóng）性链球菌和弧（hú）菌等（děng）。由于细菌是活（huó）的生命体，需要营养、水、温度以及空气（qì）条件（需氧（yǎng）、厌氧或（huò）兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把细菌危害（hài）预防、消除或减少到可接受水（shuǐ）平，例如（rú），控制温（wēn）度和时间（jiān）是（shì）常（cháng）用且（qiě）可行的预防措（cuò）施，低（dī）温可抑制（zhì）微生（shēng）物生（shēng）长，加（jiā）热可以杀灭（miè）微（wēi）生（shēng）物。

    病毒象其（qí）它微生物一样到处存在。它（tā）们非常小（xiǎo），自身不能（néng）再（zài）生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的（de）材料进（jìn）行复制生长（zhǎng）。与食品安（ān）全有关（guān）的病（bìng）毒（dú）主要（yào）有肝炎（yán）A型（xíng）病毒和诺活克病毒。病毒传递（dì）到食品通常与不良的卫生状况有关，通（tōng）过充分（fèn）加热产品和防（fáng）止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫也是需要有合适的寄主才（cái）能存活的生物。世界上有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或（huò）水中发现，通过食（shí）品感染人类（lèi）的大约（yuē）有100种，它们（men）主要是（shì）线虫、绦虫、吸虫和原生动（dòng）物等（děng）。原生动（dòng）物是单细胞动物，食品中寄生（shēng）的原生（shēng）动物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯氏（shì）鞭毛虫等，它们对人体都（dōu）能造成危害。通过完全加热食品（pǐn）可以杀死所有食品所带的（de）寄生虫（chóng）。

    化学（xué）危害也有三类（lèi）。一（yī）类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它们主要存在于（yú）植物、动物和微生物中（zhōng）。二是有意添加的（de）化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养（yǎng）添加剂和色素添加剂等。这些化学物（wù）质并（bìng）不总是（shì）代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才（cái）会对消（xiāo）费者造成潜在的危（wēi）害。第（dì）三类化（huà）学（xué）危害是（shì）无意地或偶然加入的化合物。如农用（yòng）杀（shā）虫（chóng）剂（jì）、除草剂（jì）、抗（kàng）菌素（sù）和生长激素等（děng）的残留、有毒（dú）元（yuán）素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有（yǒu）可能造成化学（xué）危害，这（zhè）种危害（hài）较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多（duō）的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加（jiā）工（gōng）的任何阶（jiē）段。要消除（chú）这种危（wēi）害（hài），须从种养殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一但进入食品，就很难再将其（qí）消（xiāo）除。

    物理的危害（hài）包括任何（hé）在（zài）食品中发（fā）现的不（bú）正常的潜（qián）在的有害的（de）外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较（jiào）常见的（de）消费者投诉的（de）问题，因为伤害立即发生或吃后（hòu）不（bú）久（jiǔ）发生，并（bìng）且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品安全的任（rèn）何危害（hài），在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害（hài）的种（zhǒng）类是随时随地不断发（fā）展变（biàn）化的，食品加工者应（yīng）通过各种媒体，获得（dé）食品潜在危害的有关知识，以确（què）保食品安全。