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HACCP系统包含（hán）有七大（dà）原则，以确（què）认（rèn）制（zhì）程中之危（wēi）害及监控主要管制点，以防止（zhǐ）危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析（xī）及危（wēi）害程度（dù）评估
由原（yuán）料、制（zhì）造过（guò）程、运输至（zhì）消费的食品生产过程之所有阶段，分（fèn）析（xī）其潜（qián）在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管（guǎn）制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能（néng）去除此危害或是降低危害发生率的一个（gè）点、操作或（huò）程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成（chéng）、运输、调（diào）配、加工和储（chǔ）存等。
三（sān）.管制界限
为（wéi）确（què）保CCP在控制之（zhī）下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监（jiān）测。
五.矫正（zhèng）措施
当监测系（xì）统显示CCP未能在（zài）控制（zhì）之下（xià）时，需建立的矫（jiǎo）正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建（jiàn）立资料记（jì）录和文件保存（cún）
建立（lì）所有程序之资料纪录（lù），并保存文件，以（yǐ）利纪录（lù）、追踪。
七.建立确认程序
建立确（què）认之程序，以确定（dìng）HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收（shōu）集辅（fǔ）助性之（zhī）资料或是以印（yìn）证HACCP计划是否实施得当。确认之（zhī）主要范围为：
1、用科学方（fāng）法确认CCP之控制界限。
2、确认工（gōng）厂之（zhī）HACCP计（jì）划之功能（néng）。包（bāo）括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪（jì）录的审阅及确认（rèn）各个步骤是（shì）否执行。
3、内部稽核。包括（kuò）有工作日志的审阅（yuè）及流（liú）程图和CCP的（de）确认。
4、外部稽核（hé）及符合政府相关（guān）法令（lìng）之确（què）认（rèn）。
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