危害分析（xī）及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危（wēi）害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成（chéng）的一个质量保（bǎo）证（zhèng）系统的（de）管理方式（shì）。通过对食品的加（jiā）工生产包括从原料（liào）到消（xiāo）费者的整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危害（hài）消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验（yàn）室（shì）共同提（tí）出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障（zhàng）类（lèi）型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合（hé）提出了食品生（shēng）产的（de）过程控制（zhì）推理方法，试图将（jiāng）零缺陷（xiàn）程序应用于（yú）宇航员食物的卫生质量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食品（pǐn）的质量和安全性（xìng）多以终产品（pǐn）检验方式（shì）检验（yàn），要确保食品的安全，就（jiù）要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成（chéng）品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞行计划（huá）提（tí）供的食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安（ān）全的维一方（fāng）法（fǎ），就是开发一个预（yù）防性体系，防止生产过程中（zhōng）危害（hài）的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是（shì）发达（dá）国家（jiā）的（de）食品加工（gōng）行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰（lán）和日本等国家和地区（qū）食品卫（wèi）生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委（wěi）员会的（de）认（rèn）可。七十年代初，美国国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施（shī）HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布（bù）了（le）强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所有对美（měi）国（guó）出口（kǒu）的水产品（pǐn）企业（yè）须（xū）建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁（zhī）产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧（ōu）共体从（cóng）1994年开始要求（qiú）水产（chǎn）品加工厂建立与（yǔ）HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食（shí）品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫（yì）总局（jú）2002年（nián）4月（yuè）29日（rì）颁（bān）布（bù）的《出（chū）口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明（míng）确要求出口（kǒu）食品生产企业,须按照（zhào）国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控（kòng）制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华人民（mín）共和国国（guó）家（jiā）标准（zhǔn）《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健（jiàn）康食品等不（bú）同方面的强制性（xìng）要求或（huò）指南和所有（yǒu）加工（gōng）人（rén）员都要遵从的（de）卫生标（biāo）准原则，主要涉（shè）及加工（gōng）厂的员工及他（tā）们的行为；厂房（fáng）与地面（miàn），设备及工（gōng）器（qì）具；卫生操作（例如工（gōng）序（xù）、有害物质控（kòng）制、实验室（shì）检测（cè）等（děng））；卫生设施及控制，包括使用（yòng）水，污水处理（lǐ），设（shè）备清洗；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原料接收（shōu）、检查、生产、包装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所（suǒ）的（de）卫生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用有（yǒu）毒成分；员工健康状况的控制（zhì）；排（pái）除（chú）虫害。这8个（gè）方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯和回收（shōu）程序,是实（shí）行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标（biāo）识系统，以利（lì）于追溯和回（huí）收产品。要建立（lì）回（huí）收程序并测试该（gāi）程序是否（fǒu）如设（shè）定的那样有效，不可推（tuī）迟到实际回收过程（chéng）中危机时刻（kè）到来时才检验回收程（chéng）序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维（wéi）修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整（zhěng）个公司取（qǔ）得成功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训（xùn）。