1.  危害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重（chóng）要影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控（kòng）制措施的步骤。该（gāi）步（bù）骤对（duì）于预防和消（xiāo）除一个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害或（huò）将其（qí）减少到可（kě）接（jiē）受水平非（fēi）常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方（fāng）法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作（zuò）规范。具（jù）体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食（shí）品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的（de）标记、贮存和（hé）使用；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与（yǔ）控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在（zài）不（bú）利影（yǐng）响的生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加工、销售等（děng）食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（包（bāo）括原料（liào）在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一（yī）个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中（zhōng）所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的操作程（chéng）序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个（gè）食品安全（quán）危害（hài）,或将其（qí）降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制点失去（qù）控制（zhì）时所采（cǎi）取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要（yào）素（sù）是有（yǒu）效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计（jì）划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。