二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害（hài）

危害是指食品中存在（zài）的（de）一些有害（hài）于人体健（jiàn）康（kāng）的生物、化学和物理因素（sù），它们是建立HACCP体（tǐ）系的基础。食品中有各种不同类型的（de）危害，任何（hé）一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销（xiāo）售的各（gè）个环节之（zhī）中。食品（pǐn）中常见的（de）危害可分（fèn）为生物性危害（hài）、化（huà）学（xué）性（xìng）危害和物理性危害等（děng）３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物性危害是较（jiào）大较直接的危害，有可能成为（wéi）潜在性的（de）危害，并（bìng）引起（qǐ）食物中（zhōng）毒；而化学（xué）性危害（hài）则是（shì）一（yī）种对人体健康有长（zhǎng）期负（fù）面影响的（de）危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性危（wēi）害主要是指（zhǐ）生（shēng）物（wù）本（běn）身及其代谢过程、代谢（xiè）产物（wù）对（duì）食品原（yuán）料（liào）、加工过程和成品造成的污染（rǎn），这种污染会损害食品消费者的健康（kāng）。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人（rén）们（men）对生物性（xìng）危害较为重视。食品（pǐn）中的生物性危（wēi）害按生物的（de）种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食（shí）物中毒的细菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌及（jí）其毒素和（hé）有毒蘑菇造成的危害（hài）。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的（de）危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究生物性危害的关键是（shì）针（zhēn）对具体生物、具体过程进（jìn）行具体分析（xī），及时认识和（hé）发现生产的食（shí）品中（zhōng）存在的生（shēng）物性危（wēi）害。因此，作为食品生（shēng）产者，食（shí）品科技人员，必须对食品中致（zhì）病菌（jun1）的生物学特征、毒素产生的条件及预防控（kòng）制措施有所了（le）解。这对（duì）于制（zhì）定HACCP计划和控制食品（pǐn）中的生（shēng）物性（xìng）危害是非常必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的化学（xué）性危（wēi）害（hài）是指有毒的（de）化学物质污染食品而引起的危害，例（lì）如一些常见的化学性食物（wù）中毒。化学性（xìng）危害对消（xiāo）费者（zhě）的（de）影响可能是长期的（即慢（màn）性危害），如具有至癌性或（huò）蓄（xù）积性的（de）化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多（duō）年才被发现；化学性（xìng）危害对（duì）消费（fèi）者的影响也可能是短期的（即急性危害），如（rú）氰化物中毒。随着科学技术的发展和自（zì）然资源的大量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的（de）元（yuán）素大（dà）量（liàng）进入人（rén）类环境（jìng），与此同时大量的有机化合物也随化学工（gōng）业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害（hài）在产品生（shēng）产的任一阶（jiē）段都有可能发生，包（bāo）括食品原料（liào）的种植生长、食（shí）品的生产制（zhì）造以及成（chéng）品的消费。其中，食（shí）品原料的生产过程（chéng）（如农（nóng）药、化肥（féi）、生（shēng）长促进剂等）是较常发（fā）生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质分，食品中的化学（xué）性（xìng）危害（hài）又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品（pǐn）的预（yù）处（chù）理或（huò）加（jiā）工操作中（zhōng），化学清（qīng）洗剂是常见的（de）化（huà）学性危害物。清洗剂（jì）可（kě）能会残（cán）留在用具或（huò）管道工（gōng）程的管道和加工机（jī）械上，从（cóng）而污染食（shí）品，也可能会（huì）在清洗操作过程（chéng）中飞溅到附近（jìn）的食品（pǐn）上。

因此（cǐ）在制（zhì）定HACCP计划时，须注意控制清洗（xǐ）操作过程（chéng）中的化学性危害。例如：检查（chá）已清洗（xǐ）的（de）机械有否清洗剂的残留；或者使（shǐ）用无毒性的化学清洗剂，并对清（qīng）洗程序（xù）进行适当（dāng）的设计和管理。

（２）农药。农药是用（yòng）于控制或杀死（sǐ）害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保（bǎo）藏剂、工（gōng）业或家庭卫生消毒剂等等（děng）。农药的使用范围较广，无（wú）论在农业、工（gōng）业、航海和家（jiā）庭中，都有广泛的应用（yòng）；其中，与食品安全质量较为（wéi）相关的是农（nóng）业生（shēng）产中使用（yòng）的农药。除了误食农药的（de）危险（xiǎn）外，农药对人（rén）体的（de）较（jiào）大危害就（jiù）是（shì）在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残（cán）存于生物体、食品（pǐn）和环境中（zhōng）的微量农药原体、有毒代（dài）谢物、降解（jiě）物和杂质的总称（chēng），是一种重要的化学性危（wēi）害（hài）。当农药残留（liú）超（chāo）过（guò）较大限量时，将对人畜产生不良影响，甚至会通过食物（wù）链对（duì）生态系统中的生物造（zào）成（chéng）毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致畸、致（zhì）突（tū）变、致癌，甚至对人类生殖（zhí）系统（tǒng）以及下一（yī）代（dài）的身体健康都（dōu）会有影响。

中国是世界上生产（chǎn）和消费（fèi）农药量较大的国（guó）家之一（yī）。早（zǎo）在２０世（shì）纪５０年（nián）代，我国就大（dà）量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要（yào）使用有机氯农药六六（liù）六（liù）和滴滴涕（tì），但由（yóu）于该农药残留严重（chóng），１９８３年已（yǐ）停止生产和（hé）使用。近年来杀虫剂（jì）、除（chú）草剂（jì）、杀菌剂、植（zhí）物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂（jì）和杀（shā）鼠剂等（děng）化学农药的广泛使用，特别是（shì）有机（jī）磷杀虫剂农（nóng）药的大量使用，使（shǐ）得农药残留现象十分严（yán）重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入（rù）人体的，而（ér）只有（yǒu）１０％是通过大气（qì）和饮水（shuǐ）进入人体的。因此有必要对食品中的农（nóng）药（yào）残留进行管（guǎn）理和监督，例如通过立法形成确（què）定（dìng）农（nóng）药的（de）限制（zhì）使用种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装材料。包（bāo）装材料中含有（yǒu）的（de）某（mǒu）些（xiē）增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁（qiān）移（yí）进入食品。这种迁移决定了塑（sù）料添加剂成分和（hé）食品（pǐn）类（lèi）型，例如增塑剂和其他塑料添（tiān）加（jiā）剂在脂肪性食品中迁移现象就比其（qí）他物料的（de）食品更为严重（chóng）。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材（cái）料（liào）和塑料用具（jù）存在的（de）问题，并在（zài）HACCP体系中建立相应（yīng）的控制措施，对包装材料中增塑剂和其他（tā）塑料添加剂的迁移现象进行必要（yào）的检查和研究。

（４）其他化学（xué）物质。食品中含有的可（kě）能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽（shòu）药（yào）残留（liú）、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化合物（wù）、多氯联苯等（děng），都是HACCP体系的危害分析点。