1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有（yǒu）关的危害以（yǐ）及（jí）导致这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施（shī）控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体（tǐ）系提供基础（chǔ）的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而（ér）制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生（shēng）产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量（liàng）符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保（bǎo）障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括（kuò）以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒（dú）和（hé）卫生（shēng）间设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工或生（shēng）产过（guò）程的所有步骤进行（háng）的（de）连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在（zài）不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件（jiàn），用于确（què）保在（zài）食（shí）品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链（liàn）中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作程序并符合（hé）控（kòng）制（zhì）标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控制（zhì）生（shēng）物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一个控制点是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不（bú）可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更（gèng）严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关（guān）键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控（kòng）制指标（biāo）进行有计（jì）划地连（lián）续（xù）观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施（shī）所采（cǎi）用的除监（jiān）测（cè）以外的其他方法、程序（xù）、试验和（hé）评价。