3. 制定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作（zuò）小（xiǎo）组成员是来自本企（qǐ）业（yè）与质量（liàng）管（guǎn）理有关（guān）的，各（gè）主要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人（rén）应接受过（guò）有关（guān）HACCP原理及应（yīng）用知识的培（péi）训。必（bì）要时，企业也可（kě）以（yǐ）在这方面寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有（yǒu）关资料（liào），如：车（chē）间和附属用房图；设备布局情（qíng）况（kuàng）和特点；生产工序流程情况，如，原料（liào）拼（pīn）批、配料和添（tiān）加（jiā）剂的（de）使用情况，产（chǎn）品在各工序（xù）间的停滞（zhì）时（shí）间等；工艺技术参数，尤其是（shì）时间（jiān）、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低险区（qū）之（zhī）间（jiān）的隔离情（qíng）况；设备和工器具的（de）清洁方（fāng）法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工（gōng）情况和卫生（shēng）质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产（chǎn）品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原（yuán）料，配料和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水、pH值（zhí）是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空（kōng）包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条（tiáo）件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消（xiāo）费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加（jiā）热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标（biāo）准，尤（yóu）其（qí）要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进行危（wēi）害分析和识（shí）别关键控（kòng）制点（diǎn）时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用它（tā）来完（wán）成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一（yī）张加工（gōng）流（liú）程图，从原料接收（shōu）到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等与（yǔ）产（chǎn）品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间（jiān）的停留时间、描述产品加工（gōng）工艺、技（jì）术操作（zuò）、质量要求等的附加说明等。流程图（tú）绘（huì）出来（lái）后（hòu），要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的（de）控制措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节（jiē），对消费者（zhě）的身（shēn）体健康造成危（wēi）害（hài）的（de）各种生物的（de）、化学的和物（wù）理因素，进行危害（hài）分析和识别出（chū）关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的的危害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学（xué）危（wēi）害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物代谢产生的有毒（dú）物质（zhì），如金黄色（sè）葡萄球菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎（suì）屑（xiè）等（děng）可导（dǎo）致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养、收获（huò）、运输（shū）过程中（zhōng）形成或受环（huán）境的（de）污染（rǎn）；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从（cóng）原料（liào）的种养环节开始，顺着产品的（de）生产流（liú）程，逐个分析（xī）每个生产环节，列出（chū）各环（huán）节可能存在的生物的、化（huà）学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危（wēi）害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的（de），是在潜在危害中可能发生（shēng），而且一旦（dàn）发（fā）生就会对（duì）消费者导致不可接受的健康（kāng）风险（xiǎn）的危害（称为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否（fǒu）显著危害，需（xū）要（yào）各企业HACCP计（jì）划的制定者们结合本（běn）企（qǐ）业产品生产的实际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方式（shì）、方法和（hé）流程等等，在调查研（yán）究的基础上进行（háng）分析判断。危（wēi）害的显著性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着很大（dà）的差（chà）异，甚至同一种产品也（yě）会因（yīn）规格、包装方（fāng）式（shì）、预期用途的不同（tóng）而有所不同（tóng）。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的加（jiā）工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好面糊在高温下（xià）停留时间过长，会利（lì）于病原（yuán）体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以（yǐ）这（zhè）一（yī）工序时间的控制是显著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来说它（tā）不是显著的危害。再（zài）如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加（jiā）工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹（xiè）肉（ròu）出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌残留的（de）危害就是（shì）一个显著危害，如（rú）果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行分析（xī）判断的时候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制（zhì）危（wēi）害的预防措（cuò）施 。显著危害确定后（hòu），即要选定用于控制危害相应措施，通过（guò）这些预防措施将危害（hài）的产生（shēng）和影响消除（chú）或减少到可以接受的水平（píng）。控（kòng）制一个（gè）危（wēi）害可以需要多项措施，也（yě）可以一项措施来控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和（hé）筛选（xuǎn），甚（shèn）至（zhì）到产区作调查访问；对产品加工过程的时间（jiān）、环境温（wēn）度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调（diào）包装等（děng）处理。各项控（kòng）制措（cuò）施应有明确的操作（zuò）执行程（chéng）序，并形成文字（zì），以保（bǎo）证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找到需（xū）要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也（yě）可以是几个工序（xù），这里（lǐ）要注意的是，不要将关键控制（zhì）点与生（shēng）产过程的（de）其它（tā）质量控制点相（xiàng）混淆，尽（jìn）管它（tā）们有时会有重叠，然而它们所监（jiān）控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制（zhì）的重点。识别关键控（kòng）制点的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知（zhī）识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供（gòng）大（dà）家（jiā）使用（yòng），这个（gè）判断树是帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监（jiān）控的显（xiǎn）著危害，按照生产（chǎn）流（liú）程的先后顺序，通过回（huí）答判断（duàn）树依次提出的（de）问题，逐个对每个生产环节进行（háng）分析判断（duàn）。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用一种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进（jìn）行（háng）的各（gè）项（xiàng）工（gōng）作，完（wán）成了这张表（biǎo）后，我们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所（suǒ）在的生产工序或工段，如罐（guàn）头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉（ròu）的（de）加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分（fèn）级（jí）－称重／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危（wēi）害 

注明需要在该（gāi）关键控制（zhì）点上要加（jiā）以控制的显著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的（de）产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属（shǔ）碎片等（děng）等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符（fú）合的标准。关（guān）键（jiàn）限值是（shì）可观察（chá）和可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学（xué）和生物参数，也（yě）可（kě）以是一种规（guī）定的状态。此类指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通常（cháng）情（qíng）况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是（shì）很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科（kē）学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验（yàn）研究等（děng）方面收集有（yǒu）关的信息来建立（lì）关键限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所（suǒ）造成的损失，一些（xiē）企业往往规定比（bǐ）实际关键限更为严格（gé）的（de）限值，或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中根（gēn）据操作限值作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是否有效控制有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这（zhè）是（shì）HACCP计（jì）划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原（yuán）料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是人工观（guān）测，还是仪器仪表自动测定？监控的方（fāng）法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的（de）间断（duàn）监控（kòng）？ 

――由（yóu）谁（shuí）负责监控，是质量监督员（yuán）还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措（cuò）施是针对关（guān）键控制点的（de）关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自（zì）己企（qǐ）业的产品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控（kòng）制点确（què）定相应的纠偏措施，消除（chú）导致偏离（lí）的原因，恢复和维持（chí）正常的（de）控制状（zhuàng）态；是消除因偏（piān）离对（duì）产品（pǐn）质量造成（chéng）的影响；是防止那些卫（wèi）生质量（liàng）因关键限出现偏离（lí）而受影响的产品对消费者（zhě）的健康（kāng）造（zào）成危害。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头（tóu）在（zài）杀菌（jun1）过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的（de）温度水平（píng）之下（xià）时（shí），纠偏的（de）措施（shī）可通过延长杀菌（jun1）时间的（de）办法（fǎ）来进行（háng）。在制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任（rèn）人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影（yǐng）响（xiǎng）的产品的处（chù）理方法（fǎ）；对纠偏（piān）措（cuò）施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记录（lù），这些记录（lù）所记载的监控信息，是显（xiǎn）示关键点受控（kòng）状态的（de）证据。计划（huá）制定者要（yào）为每个关键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记（jì）录（lù）什（shí）么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核（hé）？等（děng）等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规（guī）格、型号，生产批号或生产线、班次；实（shí）际观察（chá）或（huò）测定的数据／结（jié）果；关键限值；记录者（zhě）的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工（gōng）号；记（jì）录（lù）复核人的识别，如（rú）签名（míng）、印鉴或工号（hào）；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要（yào）切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客（kè）观（guān）性和真实性。记录的复核应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是（shì）否（fǒu）得到了有效控（kòng）制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证（zhèng）的具体（tǐ）做法（fǎ），是对监控（kòng）设备的定（dìng）期（qī）校（xiào）正；对（duì）原料、半成品或成品有针对性的抽样作检（jiǎn）验分析（xī）；对监（jiān）控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使（shǐ）用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于（yú）查阅；计划表的（de）首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品名（míng）称、包装、储（chǔ）运（yùn）和销售方式、供应对象和食（shí）用方法等；计划（huá）的（de）批（pī）准人及批准日期（qī）等内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式（shì）范例，谨供参考。）