1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确（què）定（dìng）哪（nǎ）些危害对食品安全（quán）有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施（shī）控制措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害或将其减少（shǎo）到可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系列（liè）措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严（yán）格的检测系统（tǒng），确保（bǎo）终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保（bǎo）障食（shí）品卫（wèi）生（shēng）质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加（jiā）工或生产过程的所有（yǒu）步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响（xiǎng）的生（shēng）物（wù）、化学或物（wù）理（lǐ）性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能性和严（yán）重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等食物（wù）链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系的危害得到控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消（xiāo）费（fèi）的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序（xù）并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任（rèn）何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问题来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关键控制（zhì）点的（de）组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低（dī）到可（kě）接受（shòu）水平的任何措施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可（kě）接受和（hé）不可接受水（shuǐ）平的（de）标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严（yán）格的（de），由（yóu）操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制（zhì）指标（biāo）进（jìn）行有（yǒu）计划地（dì）连续观察或检（jiǎn）测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素（sù）是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正确实施（shī）所采用（yòng）的除监测（cè）以（yǐ）外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。