3. 制定HACCP计（jì）划（huá）的工（gōng）作步（bù）骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小（xiǎo）组成员是（shì）来（lái）自本（běn）企业与质量管理有关的，各主要（yào）部门和单（dān）位的（de）代表，应（yīng）包（bāo）括熟悉生产工艺和工（gōng）装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的（de）人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接（jiē）受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应（yīng）用知识的培（péi）训。必要时，企业也可（kě）以（yǐ）在这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订（dìng）HACCP计（jì）划所（suǒ）需的（de）有关资（zī）料（liào），如：车间和附属用（yòng）房图；设备（bèi）布局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在各工序间的（de）停滞时（shí）间等；工艺技（jì）术参数（shù），尤其是时间（jiān）、温度（dù）和产品（pǐn）滞留时间（jiān）；加工过程中产（chǎn）品（pǐn）的流向，是否有交（jiāo）叉（chā）污染的（de）可能；加工现场清洁区和（hé）非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低（dī）险区之间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况（kuàng）和卫生质量活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可（kě）以从以下几个（gè）方面来描述：产（chǎn）品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及（jí）理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值是多（duō）少等（děng）；加工的方（fāng）法（fǎ），如（rú），加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍（zì）、熏制等（děng），可对加工过程（chéng）做（zuò）个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包（bāo）装、空气（qì）调节（jiē）等（děng）；贮藏和（hé）装运的（de）条件，如，是否需要（yào）低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和较佳食用（yòng）期；产品的消（xiāo）费（fèi）对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食（shí）用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的（de）质量标准，尤其要明（míng）确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图是进行危害分析和（hé）识别关键控（kòng）制点时使（shǐ）用的（de）工具，HACCP小组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品（pǐn）绘制一张加（jiā）工流程（chéng）图，从原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产（chǎn）品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工（gōng）有关的所有环（huán）节，包括产（chǎn）品（pǐn）的（de）各工序（xù）之间的（de）停（tíng）留时间（jiān）、描（miáo）述（shù）产品加工（gōng）工（gōng）艺、技术操作、质（zhì）量要求等的附加说明等（děng）。流程图绘出来后（hòu），要经生产现场进行（háng）核（hé）实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相（xiàng）应（yīng）的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各工序环节，对（duì）消费者（zhě）的（de）身体健康造（zào）成危害的各种生物的、化学的和物理因素（sù），进行危（wēi）害（hài）分析（xī）和识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食（shí）品（pǐn）安全卫生有关（guān）的的（de）危害一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如（rú）致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残（cán）留，违规使用（yòng）的饲料添加剂（jì），工业化学品污（wū）染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以（yǐ）及微生物代谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金属（shǔ）碎屑等可导（dǎo）致人体伤（shāng）害的（de）物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中（zhōng）形成或受环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害（hài）分析（xī）和确定（dìng）相应控制措施的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行危害分析时，要（yào）从原料的种养环节开始，顺着产品的生产（chǎn）流程，逐个分析每个生产环节（jiē），列出各环节可能存在的生物的、化学的和（hé）物理的（de）危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在危害（hài）是否显著危害 。并非所有潜在的危（wēi）害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控（kòng）范围（wéi），要通过HACCP实施监控（kòng）的（de），是（shì）在（zài）潜在危害中可能发生，而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不（bú）可接（jiē）受的健康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显著（zhe）危害，需（xū）要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生（shēng）产的实际情况，如原料的来源（yuán），加工（gōng）的方式、方法和流程等（děng）等，在调查研究的基础上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不（bú）同的产品（pǐn），不同的工（gōng）艺之间有着很大（dà）的差异，甚至（zhì）同一种产品也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条的（de）加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停（tíng）留时间过（guò）长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时间的控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的（de）危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害（hài），如果是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟（shú）后食用（yòng）的，那么就（jiù）不（bú）是显著危害。因此（cǐ），在对危害的显著性进行分析判断的（de）时候，要具体情况具（jù）体（tǐ）分析，切不可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的（de）预（yù）防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施，通（tōng）过这些预防措（cuò）施将危害的产（chǎn）生和（hé）影响消除或减少到（dào）可（kě）以接受的水（shuǐ）平。控制一个危害可以需要（yào）多（duō）项（xiàng）措（cuò）施，也可（kě）以一项措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原料进（jìn）行验（yàn）收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对（duì）产品（pǐn）加工过程（chéng）的时（shí）间、环境温度、添加（jiā）剂（jì）的使用量的控制；对产品（pǐn）进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品添加剂、气调（diào）包装等处理。各（gè）项控（kòng）制措（cuò）施应有（yǒu）明（míng）确的操作执行程序，并形成文（wén）字，以保证其（qí）得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定（dìng）之后，就（jiù）要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实（shí）施监（jiān）控的关键控制点。关（guān）键控制点是（shì）对显著危害（hài）具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可（kě）以（yǐ）是几个工（gōng）序，这里（lǐ）要（yào）注（zhù）意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量（liàng）控制点相混淆，尽管它们有时（shí）会有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不（bú）同的（de）。另外，关键控制点（diǎn）的选择（zé）应注意（yì）体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的（de）知识（shí）和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家使用（yòng），这（zhè）个判断树是帮助识别关（guān）键控制（zhì）点的一个辅助（zhù）工具，使用这个判（pàn）断树（shù）的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流（liú）程的先（xiān）后顺序（xù），通过回答判断树依次提出的（de）问题，逐个对每个生（shēng）产环节（jiē）进（jìn）行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一（yī）种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要（yào）进（jìn）行的各项（xiàng）工作，完成了这张表后，我们（men）就（jiù）可以着手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划（huá）至少应该（gāi）包括以（yǐ）下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产（chǎn）工序或工（gōng）段，如罐头加工过程的杀（shā）菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注明（míng）需要在该关键控制点上要（yào）加（jiā）以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添（tiān）加（jiā）剂超量使用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足或（huò）符合的标准。关键限值是可观察（chá）和可测量的指（zhǐ）标，它们可（kě）以是（shì）物（wù）理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指（zhǐ）标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值（zhí），如外观（guān）或（huò）组织，等（děng）等。通常情况下，合适（shì）的（de）关键限值不一定是很明显或（huò）容（róng）易得到的，那么我们就需要进行实验或（huò）从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的实验研究（jiū）等方（fāng）面收集有关的信息来建立（lì）关键（jiàn）限值。为了避免因偏（piān）离关键限（xiàn）所造成（chéng）的损失，一（yī）些企业往往规定（dìng）比实际关键限更为严格的限值（zhí），或称操作（zuò）限值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产过（guò）程中根据操（cāo）作限值作加工调整（zhěng），以避免（miǎn）失控和采（cǎi）取（qǔ）纠（jiū）编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限值是否有（yǒu）效控制有（yǒu）关危（wēi）害进行（háng）验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序（xù） . 这是HACCP计划（huá）中重要（yào）的部（bù）分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什（shí）么（me），是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么（me）方法进行监控，是（shì）人工观测（cè），还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监（jiān）测的次数，是连（lián）续监（jiān）控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督员还是（shì）操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠（jiū）偏（piān）措施（shī） 

纠偏措施是针对关键（jiàn）控制点的关键（jiàn）限出现偏离（lí），在危害出现之前所采取的（de）纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品（pǐn）特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个（gè）关键控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和（hé）维持正常的（de）控制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生质量（liàng）因（yīn）关键限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例（lì）如，罐头的（de）生产，当罐头（tóu）在杀菌过（guò）程（chéng）中，如杀（shā）菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之（zhī）下时（shí），纠偏（piān）的措施可通过延长杀菌（jun1）时（shí）间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明（míng）确负责（zé）采取纠（jiū）偏措施的（de）责任人（rén）；具体纠偏的方法（fǎ）；对受（shòu）关键限偏离影响的产品的处理方法（fǎ）；对纠（jiū）偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每个关（guān）键控（kòng）制点的监（jiān）控要形成相应（yīng）的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控信息（xī），是显示关键（jiàn）点（diǎn）受控状态的证据。计划制定者要为每个关（guān）键点规（guī）定一个记录（lù）制度，即要明确（què），记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等（děng）等，并设计出统一、规范的（de）记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决（jué）定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间（jiān）；产品的识（shí）别，即产品的（de）品种、规格、型号（hào），生产批号或生产线、班次；实际观察（chá）或测定的数（shù）据／结果；关（guān）键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号（hào）；记（jì）录复核人的（de）识别（bié），如签名（míng）、印（yìn）鉴或工（gōng）号；复核记（jì）录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和（hé）真实性。记录的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点所确定的（de）危（wēi）害是（shì）否得到了有效控制，须通（tōng）过验（yàn）证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对（duì）监控设备的定期校正；对（duì）原料、半成品（pǐn）或成（chéng）品有针（zhēn）对性的抽样作检验分析；对监控（kòng）记录进（jìn）行（háng）复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便（biàn）于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行（háng）编（biān）印，以便于查阅；计（jì）划表的首（shǒu）页，应列明文件编号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包（bāo）括产（chǎn）品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等；计划的批准人及（jí）批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格（gé）式（shì）范例，谨供参考。）