一、HACCP的产生和（hé）发（fā）展

HACCP即是（shì）危害分析（xī）与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一（yī）种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一步，它包括了从原材（cái）料（liào）到（dào）消费者制作（zuò）食（shí）品的整个过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局纳蒂克实验室在（zài）联（lián）合开发航天（tiān）食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造（zào）空间（jiān）计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生（shēng）安全（quán）提出了相当（dāng）高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传统的品质控制手段对（duì）食品安全质（zhì）量的控制（zhì）须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在（zài）着效率低、安（ān）全性（xìng）能差的（de）缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利（lì）公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而（ér）提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产（chǎn）过程中（zhōng）可能出现危害（hài）的（de）位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克实验室（shì）采（cǎi）用及修改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司（sī）在美国食品保（bǎo）护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随（suí）后美（měi）国食（shí）品与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与（yǔ）低酸性罐头食（shí）品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技（jì）文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原（yuán）理的（de）基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则（zé）自１９９２年（nián）以（yǐ）来（lái）历经（jīng）修改和完善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危（wēi）害分析的（de）范围也从微生（shēng）物危险评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和（hé）物理的潜在危害的分析（xī）上，从而为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一（yī）个（gè）强有力的工具。美国是较（jiào）早应用（yòng）HACCP的国家，并在（zài）食品（pǐn）加工和制造业中（zhōng）强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指（zhǐ）南指出（chū）对食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别（bié）需要注意的问（wèn）题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出（chū）一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业（yè）部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大（dà）利亚（yà）、新西（xī）兰（lán）、泰国等国家都相（xiàng）继（jì）发布其实（shí）施（shī）HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认（rèn）的能有（yǒu）效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出口（kǒu）商检局科学技术委员会食品（pǐn）专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的（de）具体实施方案（àn）。初届（jiè）亚运（yùn）会食品卫（wèi）生防病评（píng）价（jià）中也（yě）应用了（le）HACCP原（yuán）理。同（tóng）时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检（jiǎn）验所等单（dān）位（wèi）开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也（yě）开始频频出（chū）现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不执行（háng）HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食（shí）品管理部门和大（dà）多数生产厂（chǎng）家的（de）重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将会对我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在食品生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世（shì）界食品界接轨。