一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写（xiě）。是一（yī）种（zhǒng）食品（pǐn）安（ān）全保证体系（xì），由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包（bāo）括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整个过（guò）程的危（wēi）害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天（tiān）局（jú）纳蒂克实验室在联合开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的（de）人造空间计划的微生（shēng）物安全系统对航天（tiān）食品（pǐn）的卫（wèi）生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制（zhì）手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品的检（jiǎn）验（yàn），要求（qiú）检（jiǎn）验所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的品质控制手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够（gòu）有效评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的（de），从而提出（chū）了新（xīn）的概念――HACCP，专门（mén）用于（yú）控制食品生（shēng）产过程中可能（néng）出（chū）现危（wēi）害（hài）的位置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至（zhì）食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司在美国（guó）食（shí）品（pǐn）保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出（chū）HACCP，随（suí）后美国食（shí）品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制（zhì）定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国（guó）家（jiā）食（shí）品微（wēi）生物标准顾问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原理的（de）法规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善（shàn），后形（xíng）成了（le）HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分（fèn）析的范围（wéi）也（yě）从微（wēi）生物危（wēi）险评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物理（lǐ）的潜在（zài）危害的分析（xī）上，从（cóng）而为食（shí）品的安全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制（zhì）造业（yè）中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的（de）卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个方面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注意（yì）的问题（tí）；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有（yǒu）农业食品的生（shēng）产中（zhōng）推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建（jiàn）立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利（lì）亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令（lìng）。迄今为（wéi）止，HACCP已（yǐ）成为世（shì）界（jiè）公认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技（jì）术（shù）委（wěi）员会食品专业（yè）技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工（gōng）业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口（kǒu）食品生产（chǎn）中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则（zé）及（jí）一些在（zài）食品加工方面（miàn）的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病（bìng）评价中也（yě）应（yīng）用（yòng）了HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫生部（bù）食品卫生（shēng）监督检验（yàn）所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出（chū）现在科技杂志上。但与一些（xiē）发（fā）达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经（jīng）验（yàn）总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业（yè）不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍（réng）未能（néng）引起食（shí）品管理部门和大多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况将会对我国对（duì）外贸易的（de）发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强宣（xuān）传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。