3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是来自本企业（yè）与（yǔ）质量管（guǎn）理有关（guān）的，各主要部门和单（dān）位的代（dài）表，应包（bāo）括（kuò）熟悉生产（chǎn）工艺和（hé）工装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至（zhì）少小组的负责人应接受（shòu）过（guò）有关HACCP原理（lǐ）及应用知识的（de）培训。必要时，企业（yè）也可（kě）以在（zài）这方面寻求（qiú）外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需（xū）的（de）有关（guān）资料，如（rú）：车（chē）间和附属（shǔ）用房图；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加（jiā）剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术（shù）参（cān）数，尤其是时（shí）间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工现场清（qīng）洁区和非清（qīng）洁（jié）区（qū），或产品被污染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的（de）清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活（huó）动；产品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可（kě）以从以下几个方面来描述：产品的（de）成分，如（rú），加工产品所用（yòng）的原料（liào），配料和添（tiān）加（jiā）剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是多少等（děng）；加（jiā）工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过（guò）程做个简述（shù）；包装，如，罐装、真空（kōng）包（bāo）装（zhuāng）、空气调节（jiē）等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较（jiào）佳食用期；产品（pǐn）的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用的方（fāng）法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工（gōng）流（liú）程图（tú）。流程图是（shì）进行（háng）危（wēi）害分析和识别关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以（yǐ）用它（tā）来（lái）完（wán）成制定HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张加（jiā）工流程（chéng）图，从（cóng）原料（liào）接收到产品（pǐn）装运出（chū）厂（chǎng），整个产（chǎn）品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装（zhuāng）运等与（yǔ）产品加（jiā）工有关的所有环（huán）节，包括（kuò）产（chǎn）品的各（gè）工（gōng）序之间（jiān）的停留时（shí）间、描述（shù）产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操作、质量要（yào）求等的（de）附加说（shuō）明等。流程图（tú）绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免（miǎn）错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相（xiàng）应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害（hài）分析（xī）和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药（yào）、兽（shòu）药残（cán）留，违规使（shǐ）用的饲（sì）料添加剂，工业化（huà）学品污染物（wù），各种有毒（dú）化（huà）学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物（wù）代谢（xiè）产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑（xiè）等可（kě）导致人体（tǐ）伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污染；在（zài）加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害（hài）分析和确定相应控制措施的（de）工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原（yuán）料的种养（yǎng）环节开（kāi）始，顺着产品的（de）生产流程，逐个分（fèn）析每个（gè）生产环节，列出（chū）各环（huán）节可能存在的（de）生（shēng）物的、化学的和物（wù）理的危害，即潜在（zài）危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害（hài）中可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在（zài）危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结（jié）合（hé）本企业产（chǎn）品生产的实际情况，如原料的（de）来源，加工的方式、方法和流程等等，在（zài）调查研究的基（jī）础上进行分析判断。危（wēi）害的（de）显（xiǎn）著性（xìng）在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因（yīn）规（guī）格、包（bāo）装（zhuāng）方式、预期用途的（de）不同而（ér）有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序（xù），如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下停留时（shí）间过长（zhǎng），会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这一工序（xù）时（shí）间的控制（zhì）是（shì）显著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁（rén）来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病菌残（cán）留的危害就是一（yī）个显著危（wēi）害，如果是（shì）供消费者煮熟后食（shí）用的，那么就不是显著危（wēi）害。因（yīn）此，在对危害的显著性进（jìn）行分析判断（duàn）的时候，要具体（tǐ）情况具体分析，切（qiē）不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害（hài）的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定（dìng）后（hòu），即要选定用于控制危害相应措（cuò）施，通过这些预防措施将危害（hài）的产生和影响消除或（huò）减少到（dào）可以接受的水平。控制（zhì）一（yī）个危害可以（yǐ）需要多项措（cuò）施，也可以一项措施来控（kòng）制多个危害，如可以对原料（liào）进行验收和（hé）筛（shāi）选（xuǎn），甚（shèn）至（zhì）到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添（tiān）加剂的使用（yòng）量（liàng）的控（kòng）制；对产品进行（háng）加热、冷（lěng）冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添（tiān）加剂（jì）、气调包装等处理（lǐ）。各项控制措（cuò）施（shī）应有（yǒu）明确（què）的操（cāo）作执行程（chéng）序，并（bìng）形成文字，以保证其得到（dào）有（yǒu）效地实（shí）施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需（xū）要通过HACCP计（jì）划实施监（jiān）控（kòng）的关键（jiàn）控制点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体实（shí）施监控的（de）生产环（huán）节，它可以是一个生产工序，也（yě）可以是几（jǐ）个（gè）工序（xù），这里要注意的是，不（bú）要将关（guān）键控制点与生产过程的其它（tā）质量控（kòng）制（zhì）点相混（hún）淆，尽管它们（men）有（yǒu）时（shí）会有重（chóng）叠，然（rán）而它们所监（jiān）控的对（duì）象是不（bú）同的。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就（jiù）会失去（qù）控制的重点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计划（huá）制定（dìng）者可以根（gēn）据自己的知识（shí）和经（jīng）验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮（bāng）助（zhù）识别（bié）关键点的供（gòng）大（dà）家使用（yòng），这个判断树是帮助识别关键控（kòng）制点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树（shù）的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照（zhào）生产流（liú）程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判（pàn）断。

在进行（háng）上述工作（zuò）时，我们（men）使用一种危害分（fèn）析工作单（dān）（见表（biǎo）1），这张（zhāng）表综合了上述所要（yào）进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后，我（wǒ）们就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下（xià）七（qī）个方（fāng）面（miàn）的内容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位置 注明关键控制点所在的（de）生产工序或工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷（lěng）却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的（de）显著危害（hài） 

注（zhù）明需要（yào）在该（gāi）关键控制（zhì）点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（zhí）（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所（suǒ）须（xū）满足或符合的标（biāo）准。关键（jiàn）限值是可观察和（hé）可测（cè）量的指（zhǐ）标，它（tā）们可（kě）以是物理、化学和生物参（cān）数，也可（kě）以是一种规定的状态（tài）。此类（lèi）指（zhǐ）标如（rú）：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加（jiā）入（rù）量或盐含量，感（gǎn）官指（zhǐ）标（biāo）值，如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合（hé）适（shì）的关键限值不一定是很明显或容（róng）易得到的，那（nà）么我们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验研究（jiū）等方（fāng）面收集有关的信（xìn）息来（lái）建（jiàn）立关键限值。为了避免（miǎn）因偏离关键（jiàn）限所造成的损失，一些企业往往（wǎng）规（guī）定比实（shí）际关键限更（gèng）为（wéi）严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限（xiàn）值是否有（yǒu）效控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要（yào）的部分，在监控程（chéng）序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分（fèn），或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪（yí）表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操（cāo）作。 

――监控的（de）频率，即在规定（dìng）的时间内实施监测的次数（shù），是（shì）连续监控还是非（fēi）连续（xù）的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责（zé）监控，是质量监督（dū）员还（hái）是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是（shì）针对关键（jiàn）控制（zhì）点的关键限出现（xiàn）偏离（lí），在危（wēi）害出现之前所采取（qǔ）的纠正措施。HACCP小组可以根据自己（jǐ）企业的产品特点、生（shēng）产工艺等实际情况，为每个关（guān）键（jiàn）控制点确定相（xiàng）应的（de）纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复（fù）和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成（chéng）的影响；是防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现（xiàn）偏（piān）离而受（shòu）影响（xiǎng）的产（chǎn）品对消费（fèi）者的健康造成危害。例（lì）如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点（diǎn），温度的起落（luò）至关键限值（CL）规（guī）定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措（cuò）施（shī）时应明确（què）负责采取纠偏（piān）措（cuò）施的责任人（rén）；具（jù）体纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的（de）产品的处理方法；对纠偏（piān）措施作出记（jì）录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形（xíng）成相应（yīng）的记（jì）录（lù），这些记（jì）录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证据。计划制（zhì）定者要为每（měi）个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记（jì）录（lù）？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图表的具（jù）体式样，各企（qǐ）业可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产（chǎn）品的识别，即产品的（de）品种、规格、型号，生产批号或生产线（xiàn）、班次；实（shí）际观察或测（cè）定的数据／结果；关（guān）键（jiàn）限值（zhí）；记录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签（qiān）名、印（yìn）鉴（jiàn）或工号；复核记录（lù）的（de）时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复（fù）核应（yīng）由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质（zhì）量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关（guān）键点所（suǒ）确定的危害（hài）是否得到（dào）了有效控制（zhì），须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做（zuò）法，是（shì）对监控设（shè）备的（de）定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分（fèn）析；对监控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其（qí）它（tā） 

为了便于管（guǎn）理和（hé）使（shǐ）用，每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首页（yè），应列明文（wén）件编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供应对象和食用方法等；计（jì）划的批准（zhǔn）人及批准（zhǔn）日期等（děng）内容。如（rú）表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例，谨（jǐn）供参（cān）考。）