3. 制定HACCP计划的（de）工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来自本企业与质量管理有关的，各（gè）主（zhǔ）要部（bù）门（mén）和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人（rén）、具备（bèi）食品加工卫生（shēng）管理和（hé）检验（yàn）知识（shí）的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的（de）培训。必要（yào）时，企业也可以在这方（fāng）面（miàn）寻求外部人（rén）员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计（jì）划所需的有关资（zī）料，如：车间和附属用房图（tú）；设备布局（jú）情况和特点（diǎn）；生产工序流程情（qíng）况（kuàng），如（rú），原（yuán）料（liào）拼批、配料和添加剂（jì）的（de）使（shǐ）用情况，产品在各（gè）工序间的停滞时间（jiān）等；工艺（yì）技术参数，尤其是（shì）时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工（gōng）过（guò）程中产品的流向，是否有交叉污染的（de）可能；加工现场（chǎng）清洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产品被污（wū）染（rǎn）的高（gāo）险（xiǎn）区和低险区之间的隔离（lí）情况（kuàng）；设备和工器（qì）具的（de）清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量活动；产（chǎn）品的（de）存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以（yǐ）从以下几个方面来描（miáo）述（shù）：产（chǎn）品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体（tǐ）还（hái）是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加（jiā）工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做（zuò）个（gè）简述（shù）；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条件，如（rú），是否需要低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销（xiāo）售期限和较佳食（shí）用期；产品的消费对（duì）象（如一般（bān）公众、婴儿、年长者）和食用（yòng）或使用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量标准，尤其要（yào）明确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危（wēi）害分析和（hé）识别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以（yǐ）用它来（lái）完成（chéng）制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流程（chéng）图，从原料接收（shōu）到产（chǎn）品装运（yùn）出厂，整个产（chǎn）品的前处理、加（jiā）工、包（bāo）装（zhuāng）、贮藏和装运等与产品加（jiā）工有关的所（suǒ）有环节，包括产品的各工（gōng）序之间的停留时间、描述（shù）产（chǎn）品加工工艺、技术操作、质量要求等（děng）的（de）附加（jiā）说明等。流程图绘（huì）出来后（hòu），要经生产（chǎn）现场进（jìn）行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确（què）定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的身体健康造成危害（hài）的各种（zhǒng）生（shēng）物（wù）的、化学的和（hé）物理因素，进行（háng）危害分（fèn）析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生（shēng）有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留，违规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化（huà）学品污染物，各种有毒化（huà）学元素，如（rú）铅（qiān）、砷、汞、氰（qíng）化物（wù）；以及微生（shēng）物代谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球（qiú）菌肠（cháng）毒素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃（lí）、金属碎屑（xiè）等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在（zài）种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成（chéng）或（huò）受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环（huán）节（jiē）开始，顺着产品的生产流（liú）程，逐（zhú）个（gè）分析（xī）每个生产环节，列出（chū）各环节可能存（cún）在（zài）的生物的、化学（xué）的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危（wēi）害 。并（bìng）非所（suǒ）有潜在的（de）危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可（kě）能（néng）发生，而且一旦发生就（jiù）会（huì）对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受（shòu）的健康（kāng）风（fēng）险的危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜（qián）在危害是（shì）否（fǒu）显著危害（hài），需要各企业HACCP计（jì）划的制定者们结合（hé）本企（qǐ）业产品生产的（de）实际情况（kuàng），如原料（liào）的来源（yuán），加（jiā）工的（de）方式、方法和流（liú）程等（děng）等（děng），在调查研究（jiū）的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至（zhì）同一（yī）种产品也会因规格、包（bāo）装（zhuāng）方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的（de）加工过（guò）程中的（de）拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间（jiān）过长（zhǎng），会（huì）利于病原体（tǐ）生长或金（jīn）黄（huáng）色葡（pú）萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控（kòng）制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显（xiǎn）著的危害。再（zài）如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴（bā）氏杀（shā）菌过程中（zhōng）致病（bìng）菌残留的（de）危害就是（shì）一个显著（zhe）危害，如（rú）果是供消费（fèi）者煮熟后（hòu）食用的（de），那么就不是（shì）显（xiǎn）著危害。因此，在对（duì）危害的显著性进行分（fèn）析（xī）判（pàn）断的时候（hòu），要具体（tǐ）情况具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危（wēi）害的预防（fáng）措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施，通（tōng）过这些预防（fáng）措（cuò）施将危（wēi）害的产生（shēng）和影响消（xiāo）除或（huò）减少到可（kě）以接受的水平。控（kòng）制一个危害可（kě）以需要多项措施，也可（kě）以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和筛（shāi）选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时（shí）间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理（lǐ）。各项控制（zhì）措（cuò）施（shī）应有明确的操作执行程序（xù），并形成文（wén）字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著危害具体实（shí）施监控的生（shēng）产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几（jǐ）个工序，这里要注意（yì）的是，不要将关（guān）键控制点与生产过程（chéng）的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它（tā）们（men）所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的（de）选择应注意体现“关键”两（liǎng）个（gè）字（zì），应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的方法是（shì）多种多（duō）样的（de），HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的知识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以（yǐ）“判（pàn）断树（shù）”（见（jiàn）图）帮助识别（bié）关键点（diǎn）的供（gòng）大（dà）家使用，这个判断（duàn）树是帮助识别关键控（kòng）制（zhì）点的一个辅（fǔ）助工具，使（shǐ）用这（zhè）个（gè）判断树（shù）的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业（yè）知识（shí），对（duì）拟实施监控的显（xiǎn）著危害（hài），按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回（huí）答判断（duàn）树（shù）依次提出的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行分析判断。

在进行（háng）上（shàng）述工作时，我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完（wán）成了（le）这张表（biǎo）后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位（wèi）置 注明关键控制（zhì）点（diǎn）所在的生产工序（xù）或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关键（jiàn）控制点上要加（jiā）以控制的（de）显（xiǎn）著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加（jiā）剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键（jiàn）限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足或符合的（de）标准。关（guān）键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数，也可（kě）以是一种规定的（de）状态。此类指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐（yán）含量，感官指标值（zhí），如外（wài）观或组织（zhī），等（děng）等。通常情况下，合适的关键（jiàn）限值不一（yī）定是很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需要进行（háng）实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技（jì）术的实验研究等方面收集（jí）有关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离（lí）关键限所造成的损（sǔn）失（shī），一（yī）些企业往往规定比实际关键限更为严格（gé）的限值，或称操作（zuò）限值（zhí）（OL）。加工（gōng）人员可以在生产（chǎn）过程（chéng）中根（gēn）据操作限值作（zuò）加工调整，以避（bì）免失控和采（cǎi）取纠（jiū）编行动。HACCP小组应（yīng）就（jiù）这些（xiē）关（guān）键限（xiàn）值是（shì）否（fǒu）有效（xiào）控制有关危害进行（háng）验证，并保存（cún）好有关验（yàn）证记（jì）录。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程序（xù） . 这是HACCP计划中（zhōng）重要（yào）的部分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么（me），是温度、时（shí）间还是pH值、水分，或者是原料提供方（fāng）的质量证（zhèng）明（míng）书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自（zì）动测定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于（yú）操作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测的（de）次数，是连续监（jiān）控还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负（fù）责监控，是质（zhì）量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限（xiàn）出现偏（piān）离，在危害（hài）出（chū）现之前所采（cǎi）取的纠（jiū）正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产（chǎn）工（gōng）艺等实（shí）际情况，为每个关键（jiàn）控制点确定（dìng）相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的（de）原因（yīn），恢复和维持正常的控制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质量造成的（de）影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产（chǎn）品对（duì）消费者的健康造成危害（hài）。例如，罐头的（de）生产，当罐头在杀菌过程中（zhōng），如杀菌（jun1）锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规（guī）定的温度水平（píng）之下时，纠（jiū）偏的措施（shī）可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施（shī）时应明确（què）负责采取（qǔ）纠偏措施（shī）的责任人；具体纠偏（piān）的方（fāng）法；对受关键（jiàn）限偏（piān）离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方（fāng）法；对纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个关（guān）键控制（zhì）点的监（jiān）控要（yào）形成相应的记录，这些记录所（suǒ）记载（zǎi）的监控信息，是（shì）显示关键点受控状态的证据。计划制定者要为每（měi）个关键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何（hé）时记录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规范的记录图表。至于（yú）记录图表的具（jù）体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般（bān）应包（bāo）括以下信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企（qǐ）业名（míng）称；记录的时间（jiān）；产（chǎn）品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号或生（shēng）产线（xiàn）、班次；实际观察（chá）或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；记（jì）录（lù）复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时（shí）间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真（zhēn）实性。记录的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的（de）危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通过（guò）验证（zhèng）。一般（bān）对各关键（jiàn）点监控情况进行验证的（de）具体做法，是对监（jiān）控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品（pǐn）有针对性（xìng）的（de）抽样（yàng）作检验分析（xī）；对监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件（jiàn）编号；企业（yè）名称（chēng）、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和（hé）销售方（fāng）式、供应对象和食用方法等（děng）；计划的批准人及批（pī）准日期等内（nèi）容。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计划的格式范例，谨供参考。）