在（zài）HACCP的七个基本原理中，原理（lǐ）一就（jiù）是"危害分析（xī）和预防措施"，要想做（zuò）好危害分（fèn）析，食（shí）品（pǐn）加工者须获（huò）得潜在（zài）危（wēi）害的有关（guān）知识，弄（nòng）清（qīng）楚危害（hài）的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可（kě）能引起疾病或伤害的（de）情（qíng）况或污染。这些（xiē）危害主要（yào）分为三大类（lèi）即：生（shēng）物的危害、化（huà）学的危害和物理（lǐ）的危害。而在（zài）食品中发现的令（lìng）人厌恶的昆（kūn）虫、毛（máo）发、脏物或腐败（bài）等（děng），因（yīn）为它们经（jīng）常不是（shì）直接（jiē）的与产品（pǐn）的安全有（yǒu）关，除（chú）非（fēi）这些条件（jiàn）直（zhí）接影响（xiǎng）到食品的安全，否（fǒu）则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于说这种（zhǒng）现象是可以容忍的，它们将由（yóu）良好操（cāo）作规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（xù）（SSOP）来（lái）控制，也就是说HACCP不是一（yī）个孤立的系统，而（ér）是建立（lì）在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在（zài）以后（hòu）的文章中还（hái）会具体谈到。

    在影（yǐng）响（xiǎng）食品安全的三大类危（wēi）害中，生物（wù）的危害占80~90。生（shēng）物的危害（hài）包括有害的细菌、病毒和（hé）寄生虫。食品中的（de）生物危害既有可能来自于（yú）原料，也（yě）有（yǒu）可能来（lái）自于食品的加工过程。微（wēi）生物（wù）种类繁多分布广泛，被划分成各（gè）种类型。食品中重要（yào）的微生物种类（lèi）包（bāo）括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵（jiào）母、霉菌（jun1）一般不引起食品中（zhōng）的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细（xì）菌、病毒和原生动物能引起（qǐ）食（shí）品（pǐn）的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中，有害细菌引起的食（shí）品危害（hài）又占到90。细菌危（wēi）害是（shì）指某些有害细（xì）菌在食品（pǐn）中（zhōng）存活时，可以通过活菌（jun1）的摄入引起人体（通常是肠（cháng）道）感染或预先（xiān）在食（shí）品中（zhōng）产生（shēng）的（de）细菌毒素导致人（rén）类（lèi）中毒（dú）。前者称为食品感染，后（hòu）者（zhě）称（chēng）为（wéi）食（shí）品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可（kě）分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭（suō）菌和（hé）蜡样芽梭菌；非芽胞菌（jun1）有流产布氏（shì）杆菌、猪（zhū）布（bù）氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细（xì）菌（jun1）是活的（de）生（shēng）命（mìng）体（tǐ），需（xū）要（yào）营养（yǎng）、水、温度以及空气（qì）条件（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因此（cǐ）通过控（kòng）制这些（xiē）因素，就能有效地抑制（zhì）、杀灭致病菌，从而（ér）把（bǎ）细菌危（wēi）害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行（háng）的预防措施，低温可抑制微（wēi）生物生（shēng）长，加热可（kě）以杀（shā）灭（miè）微生物。

    病毒象其它微生（shēng）物（wù）一样到处（chù）存（cún）在。它们非常小，自身不（bú）能再生，病毒（dú）只有（yǒu）进入一个合（hé）适的寄（jì）主内时，才能利用寄主（zhǔ）细胞内的（de）材料进行复（fù）制（zhì）生长。与食品安全有（yǒu）关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活（huó）克病毒（dú）。病毒传递（dì）到食品通（tōng）常与（yǔ）不（bú）良的卫生状况有关，通过充分加热产品和（hé）防止加热后（hòu）的交（jiāo）叉污（wū）染可以预防。

    寄生虫也是需要有合适的寄主（zhǔ）才（cái）能存（cún）活（huó）的生物。世界上有几（jǐ）千种寄生虫，只有约20的寄生（shēng）虫能在（zài）食物（wù）或（huò）水中发现，通过（guò）食品感（gǎn）染人类的大约（yuē）有100种，它们（men）主要是线虫、绦虫、吸（xī）虫（chóng）和原生动物等。原生（shēng）动物是单细（xì）胞动物，食品中寄生的原生动物（wù）有痢疾阿米巴、肠（cháng）伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过完全加热（rè）食品可（kě）以（yǐ）杀死所有食品所带的（de）寄生虫。

    化学危害也有三类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺（àn）、鱼肉毒（dú）素和贝类毒素（sù）等（děng），它们主要存在于植物、动物和微（wēi）生物（wù）中。二是有意添加的化（huà）学药品--食品添加（jiā）剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添（tiān）加（jiā）剂等（děng）。这些（xiē）化学物质（zhì）并不总是代（dài）表（biǎo）危（wēi）害，只有它们的用（yòng）量超过（guò）了规定（dìng）的使用量（liàng）时，才（cái）会对消费者造成潜在的（de）危害。第三（sān）类化（huà）学（xué）危（wēi）害是无意（yì）地或偶然加入（rù）的（de）化合物。如（rú）农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和（hé）生（shēng）长激素等的残留、有毒（dú）元素超标、消毒剂和清洁剂等污染（rǎn）食品都有可能造成（chéng）化学（xué）危害（hài），这种危害较（jiào）难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较（jiào）多的一（yī）种危害。化学污染可以发生（shēng）在食品（pǐn）生产和加工的任何阶（jiē）段。要消除（chú）这种危（wēi）害，须从（cóng）种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害包括任何（hé）在（zài）食品中发（fā）现的不正常的潜在的（de）有（yǒu）害的外（wài）来物，如玻（bō）璃、金属等。这类危害是较常见的（de）消费者投（tóu）诉的（de）问题，因（yīn）为伤害立即发生或（huò）吃后不久发生，并且伤害的（de）来源是容（róng）易确认的（de）。

    对影（yǐng）响食（shí）品安（ān）全（quán）的任（rèn）何危害，在HACCP计（jì）划中都要采取相应措施（shī），将其消除或降低到可接（jiē）受水平。由于危（wēi）害的种类很（hěn）多，且危害（hài）的种类是随（suí）时随地不（bú）断发（fā）展变化（huà）的，食品（pǐn）加工者（zhě）应通过各（gè）种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安（ān）全。