4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系（xì）是一个（gè）持续的体系（xì），由上层管理者所制定的政策是可发展、文（wén）件（jiàn）化（huà）、可实施以及可维持（chí）的。在（zài）实际操作时该体系的（de）各个（gè）要素是相互作用（yòng）且（qiě）可控的，并且与外部要（yào）求保（bǎo）持（chí）一致（zhì）。体系的整个结果都（dōu）应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者（zhě）应定义（yì）、文件（jiàn）化其政策并（bìng）使公众（zhòng）知晓，承诺实施食品安全的（de）相关义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织（zhī）的上层（céng）管（guǎn）理者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层管理（lǐ）者应（yīng）指定一个食品安全小（xiǎo）组组长，负责组织食品安全小组的工作。应组（zǔ）建食品（pǐn）安全小组，建立（lì）和（hé）维持FSM体系，食品安全（quán）小组应由综合专业人员组（zǔ）成，具有相应（yīng）的知识和经验，以制定和（hé）执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员（yuán）技能（néng）

　　从事与食（shí）品安全有关工作的人（rén）员应接受适当的教育、培（péi）训，并具有技能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确（què）定、评估该体（tǐ）系所有应用领域中已知潜（qián）在的危害（hài），所评（píng）估的相关危（wēi）害（hài）被控制，组织（zhī）的产品不会（huì）伤害（hài）消费（fèi）者。

　　4．4．2体系要素和要（yào）求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的（de）所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分（fèn）析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危害控制体系由一个CCP计划和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据（jù）本标准的程序（xù）和记（jì）录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息（xī）的准备

　　5．1．1相关（guān）特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每种原料和配料（liào）（包括添加（jiā）剂和加工（gōng）辅料）应给出（chū）与危（wēi）害评估（gū）有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的（de）产品／产品种（zhǒng）类均应使用（yòng）流程图。流（liú）程图应清楚简洁地提供（gòng）／介绍可能（néng）发生的危害（hài）和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品（pǐn）流（liú）程图包括的每个加工过程都可能（néng）影响食品安全（quán），描述步骤时应说明相关工艺（yì）参数和／或应（yīng）用范（fàn）围。这些信息可以（yǐ）出现（xiàn）在流程图中（zhōng）。

　　5．1．5优（yōu）先于危害分析的（de）其他措施

　　优（yōu）先于（yú）加工过程危（wēi）害分析（xī）的所有（yǒu）相关（guān）措施（程序、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的概率（lǜ）和程度，应清（qīng）楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描（miáo）述每种zui终产（chǎn）品的信息，包括（kuò）产品名称或相似（sì）确认；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用来描述产品的鉴（jiàn）定工（gōng）具应予说明。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每种产品的潜在用户（hù）、与预期用途相关的贮存、准备（bèi）条件（jiàn）等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对（duì）每种（zhǒng）产品进行危（wēi）害性分析（xī），并确保发（fā）生变化（见7．1．3）或（huò）有其他要求时也（yě）能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应确定所有的（de）潜在危（wēi）害。危害（hài）的（de）确定（dìng）依据5．1中（zhōng）的zui初描述（shù）、具体经验与外部信息，还包（bāo）括被讨论食品、原料（liào）与配料和其他在加（jiā）工与运输时可能被引入物（wù）资（zī）的流行病学和其他历史（shǐ）数据（jù）。

　　5．2．3确定相关危（wēi）害

　　应（yīng）评估（gū）每种潜在危（wēi）害，并根据其危害严（yán）重（chóng）程度和发生（shēng）概率（lǜ）界定（dìng）等级。应（yīng）明确（què）从原（yuán）料、加工到运输（shū）过（guò）程中危害可能（néng）介入或产（chǎn）生的步骤。经常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作为验证FSM系（xì）统的（de）参（cān）数，并作为是否实（shí）施安（ān）全（quán）措施（shī）标准（zhǔn）和关（guān）键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制体（tǐ）系

　　所有（yǒu）相关危害应通过控制（zhì）措施（shī）来（lái）预防、消除或减（jiǎn）少（shǎo）至已确定（dìng）的可接受水平。对于（yú）每（měi）种（zhǒng）危害，应确（què）定影响其（qí）水平的控（kòng）制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全（quán）小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品（pǐn）安全小组有关成员同意并形成文件。为进（jìn）一步（bù）需要，CCP计划应（yīng）为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害（hài）产生有重大影响时（shí），兼顾考虑达到可接受水平（píng）需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于（yú）每个CCP，应选择相关控（kòng）制参数以（yǐ）确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键（jiàn）限值

　　对（duì）于每个CCP应确定选定的监测（cè）参数的（de）关键（jiàn）限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控体（tǐ）系。监测方法和频（pín）率应确定是否存在偏（piān）离关键（jiàn）限值的产品并在其消费之前（qián）及时撤（chè）出。监测（cè）结果应由实施纠偏（piān）行动的人员（yuán）评估并（bìng）做好（hǎo）记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行（háng）动

　　对于每个（gè）CCP，当监测结果表明关键控制点偏（piān）离关键限值时，应（yīng）建立（lì）相应的纠偏措施，并用文件记录（lù）。

　　5．4设计SSM程（chéng）序

　　食品安（ān）全（quán）小（xiǎo）组应建立控制文件，以（yǐ）确定（dìng）所有与食品安全相（xiàng）关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体（tǐ）系，以确（què）定（dìng）产品批次（cì）、原料批次和加工过程记录的关系。