近30年（nián）来，HACCP已（yǐ）经成为国际（jì）上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食（shí）品中微生（shēng）物、化学和物理危害的安全进行控（kòng）制。近（jìn）年（nián）来（lái）政府及（jí）消费者对（duì）食品安（ān）全（quán）性（xìng）的普遍关注（zhù）和（hé）食品传（chuán）染病（bìng）的持续发生是HACCP体系（xì）得到（dào）广泛应用动力。HACCP发展大（dà）致分为（wéi）两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代（dài）由美国Pillsbury公司（sī）H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研（yán）究所共同开（kāi）发的（de），主（zhǔ）要用于航天食品中（zhōng）。1971年在美国初次国家食品保护会（huì）议上提出（chū）了HACCP原理，立即被食品药物（wù）管理局(FDA)接受，并（bìng）决定在低酸罐头食品的GMP中（zhōng）采用。FDA于1974年公（gōng）布了将HCCP原理引入低酸罐头（tóu）食品的（de）GMP。1985年美（měi）国科学院（yuàn）(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表（biǎo）了评价（jià）结果（guǒ）。随后由美国农业（yè）部（bù）食（shí）品（pǐn）安全检验（yàn）署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物（wù）管理局(FDA)、美（měi）国（guó）海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及（jí）大学和民（mín）间机构的专家组成的美国食品微生（shēng）物学基准咨询（xún）委（wěi）员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典（diǎn）指南《HACCP体系（xì）及其（qí）应用准则》，该指（zhǐ）南已被广泛地接受并得到了国际（jì）上普遍的采（cǎi）纳（nà），HACCP概念已（yǐ）被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近（jìn）年来HACCP体系已在世界各国（guó）得到了广泛的（de）应用和发（fā）展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织（zhī）(WHO)在80年代后期就大力推（tuī）荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改（gǎi）《食品卫生（shēng）的一般性原则》，把HACCP纳入（rù）该原（yuán）则内（nèi）。1994北美和西南太平（píng）洋食品法典协调委（wěi）员会（huì）强调了（le）加快HACCP发（fā）展的必要性，将其作为（wéi）食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议（yì）框架下取（qǔ）得（dé）成功的关（guān）键。FAO/WHO CAC积极（jí）倡导各国食品（pǐn）工业界实施食品安全的HACCP体系。根据（jù）世界（jiè）贸易组（zǔ）织（zhī）(WTO)协议，FAO/WHO食（shí）品法典委员会制定的（de）法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生（shēng）、安全要求的尺（chǐ）度。另外有关食品卫生的（de）欧（ōu）共体理事（shì）会指（zhǐ）令93/43/EEC要求食品工厂建（jiàn）立HACCP体系以确（què）保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品（pǐn）HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有（yǒu）对（duì）美出口的水（shuǐ）产品企业都（dōu）须（xū）建立（lì）HACCP体系（xì），否则其产（chǎn）品（pǐn）不得进入美国（guó）市场。FDA鼓励（lì）并（bìng）终（zhōng）要求所有食品工（gōng）厂都实行（háng）HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本（běn）等国也都在推（tuī）广和采（cǎi）纳（nà）HACCP体系，并（bìng）分别颁发了（le）相应（yīng）的法规，针对（duì）不同种类的食（shí）品分别（bié）提出了（le）HACCP模式（shì）。

目前（qián）HACCP推广（guǎng）应用较好（hǎo）的（de）国家有：加拿大（dà）、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰（lán）、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家（jiā）大部分是强制性推行（háng）采（cǎi）用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮（yǐn）料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿（tuǐ）、炸（zhà）肉、蛋（dàn）制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐（guàn）头、牛肉食品、糕点（diǎn）类（lèi）、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高（gāo）酸食品、肉禽类、水果汁、蔬（shū）菜汁、动物饲料等。 

我国HACCP应（yīng）用（yòng）发（fā）展情（qíng）况（kuàng）

中国（guó）食品和（hé）水产界（jiè）较早关（guān）注和（hé）引进HACCP质量保证（zhèng）方法。1991年农（nóng）业部（bù）渔业（yè）局派遣专（zhuān）家参加了（le）美国FDA、NOAA、NFI组织（zhī）的HACCP研（yán）讨（tǎo）会（huì），1993年（nián）国家水产品质（zhì）检中心在国内成功（gōng）举办了（le）首次水（shuǐ）产品HACCP培训班，介绍了（le）HACCP原则、水产（chǎn）品质量保证技术、水产品危害（hài）及监控措施等（děng）。1996年农业（yè）部结合水（shuǐ）产品出（chū）口贸易形（xíng）势颁布了冻虾等五（wǔ）项水产品行业（yè）标（biāo）准，并进行了宣讲贯（guàn）彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目（mù）前国内约（yuē）有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委（wěi）员（yuán）会正式（shì）启动对HACCP体系（xì）认证机构的认可试点工作，开始受理（lǐ）HACCP认可试（shì）点申请。